茶叶分类及依据解析-茶艺服务

2023-07-27 理论教育版权反馈

【摘要】：学习目标●能描述茶叶的分类和分类依据。任务准备1.请准备多个茶版。相关知识一、茶叶分类的依据随着茶叶行业的发展，业界对于茶叶的分类也有所改变。按茶叶的发酵程度分类的茶品：分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶，如不发酵类的龙井茶，半发酵类的乌龙茶和全发酵类的工夫红茶等。

学习目标

●能描述茶叶的分类和分类依据。

●能描述不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶的制作流程。

任务准备

1.请准备多个茶版。

2.请准备茶叶分布地图。

相关知识

一、茶叶分类的依据

随着茶叶行业的发展，业界对于茶叶的分类也有所改变。目前，茶主要可以按四种方法分类：按茶的颜色分类、按茶叶的发酵程度分类、按采茶的季节不同分类、按产地的不同分类。

二、茶叶分类的依据举例

（1）按茶的颜色分类的茶品：使茶叶茶汤产生不同色泽的主要原因是茶叶中的茶多酚含量有所改变。依据制茶中茶多酚的氧化程度由浅入深将茶叶归纳为六大基础茶叶，即为红茶、黑茶、白茶、黄茶、绿茶和乌龙茶。

（2）按茶叶的发酵程度分类的茶品：分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶，如不发酵类的龙井茶，半发酵类的乌龙茶和全发酵类的工夫红茶等。

（3）按采茶的季节分类的茶品：分为春茶、秋茶、冬茶。

（4）按产地的不同分类的茶品：以茶的产地取名，如杭州西湖龙井茶、福建武夷岩茶、祁门红茶、霍山黄芽等。

三、各茶类的制作流程

（1）不发酵茶的制作流程：通过“杀青—炒青—揉捻—干燥”，最后制作成龙井茶。

（2）半发酵茶：通过“杀青—日光萎凋（热风萎凋）—室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）—发酵程度50%”，最后制作成铁观音茶。

（3）全发酵茶；通过“杀青—室内萎凋—揉捻—解块—补足发酵—干燥”，最后制作成工夫红茶。

四、茶叶的制作方法

（1）杀青：大多采用锅炒杀青。杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀匀、杀透的目的。

（2）揉捻：是将叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，要根据原料老嫩灵活掌握。嫩叶轻揉，揉时短；老叶重揉，揉时长，揉至基本成条适度。

（3）萎凋：又叫“萎雕”，分为日光萎凋和室内萎凋。将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。制茶在萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条。

（4）发酵：又称“渥红”，是制作红茶的关键。

（5）干燥：有烘干和炒干两种方法。

（6）晒干：利用日光，薄摊晒干，晒至茶叶含水量的10%左右。没有阳光也可以烘干，烘干的茶叶，品质优于晒干。晒干的茶叶可以作为紧压茶。

（7）渥堆：是黑茶加工特有的工序。先将茶叶摊匀，再泼水使茶叶吸水变潮，然后把茶叶渥成一定厚度，让其自然发酵。经过若干天堆积发酵后，茶叶色泽变褐，有特殊陈香味，滋味变得浓而醇和。

（8）干燥：渥堆达到适度以后扒堆晾茶，散发水分，自然风干。

（9）筛分：干燥以后的茶叶，先解决团块，茶叶松散成条后，进行筛分分档，便制成普洱散茶。

【体验园】

以小组为单位，收集一个或两个茶种，然后按照课本的识茶技巧对茶叶的名字进行识别，最后与同学分享心得。

知识拓展

“渥堆”决定普洱茶口感

生茶和熟茶是工艺截然不同的两种普洱茶，并非像某些人宣传的“生茶存放一定时间后便可转化为熟茶”。是否经过“渥堆”这道工序是生茶和熟茶最大的区别。在熟普的制作过程中，“渥堆”工序是决定质量优劣的关键。每次取用青毛茶十吨左右为一“渥堆”单位，潮水量（洒水）视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%，毛茶堆高度在1米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑。经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序时间视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法需要4～6周。近几年有厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将“渥堆”时间增长至8～12周。

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