少儿茶艺指导用书：第三课黑茶渥堆的决定性特征

2023-07-26 理论教育版权反馈

【摘要】：渥堆是形成黑茶色、香、味的关键工序。

【教学目标】

1.着重了解黑茶的加工工艺，感受黑茶品性与加工工艺的密切关系。

2.提高收集、处理信息的能力，提高动手操作能力。

3.激发热爱传统文化的美好情感，进一步树立和增强民族自尊心、自信心和自豪感。

【教学重难点】

1.深入了解黑茶的相关知识。

2.提高收集、处理信息的能力，熟悉黑茶的冲泡方法。

【教学准备】

1.教师准备：课件《渥堆决定色香味——黑茶之深交》、茶具、黑茶若干种，网络检索区分黑茶和红茶的相关视频。

2.学生准备：以小组为单位搜集黑茶的相关资料。

【教学课时】

1课时。

【教学过程】

（一）创设情境，引入新课

同学们，黑茶是我国六大茶类中的后发酵茶，在原料选用、加工工艺等方面有别于其他茶，是经过渥堆过程微生物的参与形成的，在降血脂、降血压、降糖、减肥、抗癌和预防心血管疾病等方面具有显著功效。这节课我们就重点了解一下黑茶独特的加工工艺。

设计意图：借助学生对黑茶已有的认知，通过交谈、设置疑问，激发学生进一步学习黑茶的兴趣。

（二）合作探究，学习新知

1.了解黑茶的制作工艺。

（1）教师课前同学们分小组搜集关于黑茶的加工工艺。下面咱们就分小组、选代表上前汇报。

（2）学生汇报，教师适时评价并指正不明确的地方。

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中堆积发酵时间较长，因而叶子呈油黑或黑褐色，故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

渥堆是形成黑茶色、香、味的关键工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，出现酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团黏性变小，一打即散，即为渥堆适度。

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质，即油黑色和松烟香味。干燥时，采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，这是与其他茶类的不同之处。

设计意图：通过学生课前调查黑茶的加工工艺和课上的汇报交流，提高学生收集、处理信息的能力，培养学生的合作能力和表达能力。

2.黑茶和红茶的区别。

出示视频短片及课件，学生观看。

黑茶和红茶是中国六大茶类里面普及度很高的茶，但是这两种茶在原料、工艺、味道、特色方面都是完全不一样的。

（1）加工工艺的区别。

①红茶是全发酵茶，黑茶是后发酵茶。

②红茶的发酵，是内源性酶促氧化发酵工艺；黑茶的发酵，结合了微生物菌群、酶、湿度共同作用。

③红茶的工艺流程包括萎凋、揉捻、发酵、干燥；黑茶的工艺流程包括杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

（2）外观颜色不同。

红茶一般是红褐色的，黑茶一般是黑色的。

这两年也出现一些采用普洱茶生晒发酵工艺的红茶，叫古树红茶，颜色也是黑色的，不但好喝，还让红茶也能长期保存了。