咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。①熟悉咸烧白的制作程序。③掌握咸烧白的成菜特点。咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸制1.5小时左右后翻扣入盘即可。......
2023-07-25
拔丝香蕉制作步骤与成菜特点
【摘要】：拔丝香蕉色泽金黄、外脆内酥、甜香可口。①熟悉拔丝香蕉的制作程序。③掌握拔丝香蕉的成菜特点。拔丝香蕉制作标准[用料]①主料：香蕉2根。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解拔丝香蕉原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解白糖、冰糖、绵白糖的特性，并在作业本上具体阐述
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
[任务介绍]
拔丝是一种富有情趣、技术性较强的烹调技法，所制作的菜肴一般都是热吃，边吃边拔丝，别有一番风味。拔丝香蕉色泽金黄、外脆内酥、甜香可口。
①熟悉拔丝香蕉的制作程序。
②掌握炒糖的制作要领。
③掌握拔丝香蕉的成菜特点。
拔丝香蕉制作标准
[用料]
①主料：香蕉2根。
②调辅料：淀粉50 g，鸡蛋1个，白糖50 g，精炼油1 200 g（约耗60 g）。
[制作详解]
①原料初加工：香蕉剥皮切成滚刀块，将淀粉、鸡蛋调成全蛋糊。
②挂糊炸制：锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，将香蕉逐个挂糊，放入油锅中炸至定型捞出，待油温升至7成，再复炸至金黄。
③拔丝成菜：锅内放少许精炼油，加白糖炒至溶化呈浅黄色时，端离火口，放入炸好的香蕉，迅速翻炒使糖液均匀地粘裹在香蕉上，然后装入淋过油的条盘内，配凉开水一起上桌。
[注意事项]
①调制的全蛋糊中应没有淀粉颗粒，也可加少量面粉、油调成脆浆糊。
②香蕉选用刚熟质硬的为佳，下锅炸制时油温不能太低，否则易烂。
③炒糖时，火力不能太大，以免糖液发苦。
④上桌时配一碗凉开水，主要用来降低糖的温度，使糖脆甜而不黏牙。
有关川菜热菜制作技术的文章
- 详细阅读
-
粉蒸肉制作技巧与步骤，了解成菜特点详细阅读
③掌握粉蒸肉的成菜特点。任务资料单一粉蒸肉制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②加粉调味：肉片装入盆内，加精盐、白糖5 g，酱油、豆腐乳汁、醪糟汁、油酥豆瓣、姜米、刀口花椒、精炼油、蒸肉米粉、鲜汤拌匀。②掌握好蒸肉米粉与鲜汤的用量，拌味可加入生菜籽油来增加风味。任务资料单二粉蒸的介绍粉蒸是指原料经加工切配再放入调味汁调味后，用适量的米粉拌和均匀，上笼蒸制到软熟滋润而成菜的一类烹调方法。......
2023-07-25
-
川菜热菜制作技术-鱼香茄子的成菜特点及制作步详细阅读
鱼香味也是川菜特有的热菜复合味型之一。③掌握鱼香茄子的成菜特点。任务资料单一鱼香茄子制作标准[用料]①主料：茄子400 g。③炸茄子时，油温宜高，要避免茄子浸油。④炒鱼香汁：锅放置火上，锅内留精炼油，烧至4成油温，放入泡辣椒茸炒香上色，再加入姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，调入精盐、酱油、白糖，勾入水淀粉调制成浓汁芡，加醋，放入葱花，推匀，将鱼香汁淋在装盘的茄子上即可。......
2023-07-25
-
【教学】川菜热菜-菊花鱼制作技术，菊花鱼制作详细阅读
菊花素有花中“四君子”之称，人们敬重其高洁，厨者亦仿形制菜，既能显示烹调技艺的精湛，也能提升菜肴的意义。菊花鱼这道菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，外酥里嫩，酸甜爽口。①熟悉菊花鱼的制作程序。③掌握菊花鱼的成菜特点。菊花鱼制作标准[用料]①主料：草鱼1条。②剞花刀时，深浅适宜、粗细均匀，鱼皮不能切破。......
2023-07-25
-
【川菜制作技术】学会清汤鸡圆的制作步骤及成菜详细阅读
①熟悉清汤鸡圆的制作程序。③掌握清汤鸡圆的成菜特点。清汤鸡圆制作标准[用料]①主料：鸡脯肉150 g。②调辅料：豌豆苗25 g，姜10 g，葱10 g，鸡蛋（3个）清，猪油75 g，精盐4 g，味精1 g，水淀粉40 g，清汤1 500 g。③煮制成菜：锅中放清汤烧沸，将鸡糁挤成直径约为2 cm的圆球形，放入锅中煮制，成熟后撇去浮沫，加入豌豆苗、味精，起锅装入汤碗即成。②打鸡糁的时候要控制好水、鸡蛋清、猪油、水淀粉的比例。......
2023-07-25
-
川菜热菜制作技术：干烧鱼制作要领及成菜特点详细阅读
②掌握干烧类菜肴的制作要领。③掌握干烧鱼的成菜特点。任务资料单一干烧鱼制作标准[用料]①主料：鲫鱼1条。②炸制成熟：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至7成油温，放入鲫鱼炸至紧皮呈浅黄色时捞出，去余油。③炸鱼的油温宜高，但不能将其炸焦。任务资料单二干烧的介绍干烧是将原料入锅后，加上调料和汤汁，用中小火慢烧，不加水淀粉，自然收汁，使汤汁和味道全部渗进原料内或黏附在原料上，直至汤汁浓稠，收干汤汁。......
2023-07-25
-
川菜盐煎肉制作技术与成菜特点详细阅读
③掌握盐煎肉的成菜特点。任务资料单一盐煎肉制作标准[用料]①主料：猪肉200 g。②调辅料：蒜苗100 g，精盐1 g，味精1 g，酱油5 g，料酒5 g，郫县豆瓣20 g，豆豉8 g，精炼油50 g。②炒制成菜：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至5～6成油温，放入肉片略炒几下，加少许精盐、料酒反复煸炒出油，放入郫县豆瓣、豆豉炒香至油呈红色时，再放酱油、蒜苗炒断生出香味，加入味精，起锅装盘成菜。......
2023-07-25
-
川菜鸡豆花制作技术：成菜特点、用料和步骤详解详细阅读
①熟悉鸡豆花的制作程序。③掌握鸡豆花的成菜特点。鸡豆花制作标准[用料]①主料：鸡脯肉250 g。先将锅内的汤舀一部分到碗内，放入烫熟的小白菜，再将鸡豆花舀入，在鸡豆花上撒上熟火腿末，最后再舀入一部分汤即可。②控制好鸡浆的干稀度，保证鸡浆能够凝结成豆花状。③煮鸡豆花的火力不宜过大，以免冲散鸡豆花而影响成型。......
2023-07-25
相关推荐