③掌握锅巴肉片的成菜特点。任务资料单一锅巴肉片制作标准[用料]①主料：锅巴100 g。④炸制锅巴：炒锅放入精炼油烧至7成油温，放入锅巴炸至色黄酥脆时捞出装入大圆盘内，随先烹制好的肉片一同上桌，再将肉片与味汁倒入锅巴盘内成菜。③炸锅巴的油温一定要掌握好，过高或过低都会影响锅巴的颜色和酥脆质感；炸好的锅巴不宜久放，如一口锅进行烹调时应先烹制肉片；在炸锅巴时，要避免锅巴因温度降低，上桌后达不到“吱吱”的效果。......
2023-07-25
八宝锅蒸制作技巧与标准
【摘要】：①熟悉八宝锅蒸的制作程序。③掌握八宝锅蒸的成菜特点。八宝锅蒸制作标准[用料]①主料：面粉100 g。[注意事项]①八宝料可以根据实际情况增添或减少。③控制好面粉、精炼油、沸水三者之间的比例，以1∶1∶2为宜，白糖下锅炒匀即可，不可久炒。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解八宝锅蒸原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解川菜席桌上的甜菜品种，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
八宝锅蒸是软炒类菜肴的代表之一，经常出现在川菜席桌上。此菜以面粉为主料，炒制时加入蜜饯、果脯、坚果仁等原料，成菜色泽棕黄，柔软酥香，甜润可口。
①熟悉八宝锅蒸的制作程序。
②掌握甜香味的味型特点及软炒类菜肴的制作要领。
③掌握八宝锅蒸的成菜特点。
八宝锅蒸制作标准
[用料]
①主料：面粉100 g。
②调辅料：油酥桃仁20 g，蜜枣10 g，荸荠10 g，果脯10 g，朱古力针5 g，白糖50 g，沸水200 g，精炼油100 g。
[制作详解]
①原料初加工：将油酥桃仁用刀拍成碎粗颗粒，蜜枣、果脯切成绿豆粒大小，荸荠去皮、洗净，也切成绿豆粒大小。
②炒制成菜：锅放置火上，加精炼油烧至3～4成油温，加入面粉小火慢炒，待呈浅棕黄色，且锅底呈沙粒状时，加入沸水炒均匀，水被吸收后，加白糖、八宝料（蜜枣粒、果脯粒、荸荠粒、油酥桃仁粒）推匀起锅，装盘撒上朱古力针即可。
[注意事项]
①八宝料可以根据实际情况增添或减少。
②控制好炒面粉的火候，火不宜过大，油温宜低，炒制中面粉不能炒焦，一定要炒至酥香、颜色呈浅棕色，“翻沙”时才能加沸水，否则口感不酥香会黏牙。
③控制好面粉、精炼油、沸水三者之间的比例，以1∶1∶2为宜，白糖下锅炒匀即可，不可久炒。
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