鱼香味也是川菜特有的热菜复合味型之一。③掌握鱼香茄子的成菜特点。任务资料单一鱼香茄子制作标准[用料]①主料：茄子400 g。③炸茄子时，油温宜高，要避免茄子浸油。④炒鱼香汁：锅放置火上，锅内留精炼油，烧至4成油温，放入泡辣椒茸炒香上色，再加入姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，调入精盐、酱油、白糖，勾入水淀粉调制成浓汁芡，加醋，放入葱花，推匀，将鱼香汁淋在装盘的茄子上即可。......
2023-07-25
川菜热菜制作技术-鱼香茄子的成菜特点及制作步骤
【摘要】：鱼香味也是川菜特有的热菜复合味型之一。③掌握鱼香茄子的成菜特点。任务资料单一鱼香茄子制作标准[用料]①主料：茄子400 g。③炸茄子时，油温宜高，要避免茄子浸油。④炒鱼香汁：锅放置火上，锅内留精炼油，烧至4成油温，放入泡辣椒茸炒香上色，再加入姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，调入精盐、酱油、白糖，勾入水淀粉调制成浓汁芡，加醋，放入葱花，推匀，将鱼香汁淋在装盘的茄子上即可。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解鱼香茄子原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，至少写出3个鱼香类菜肴，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
鱼香茄子是川菜的代表菜之一，做法是运用做鱼时常用的调料，如泡椒、姜、蒜、葱等来烹制茄子，成菜后菜肴口味带有烹制鱼类时的香味，故称鱼香茄子。鱼香味也是川菜特有的热菜复合味型之一。
①熟悉鱼香茄子的制作程序。
②掌握鱼香味的味型特点。
③掌握鱼香茄子的成菜特点。
任务资料单一
鱼香茄子制作标准
[用料]
①主料：茄子400 g。
②调辅料：猪肥瘦肉50 g，泡辣椒30 g，姜5 g，小葱10 g，蒜15 g，精盐2 g，酱油5 g，味精1 g，白糖25 g，醋20 g，料酒10 g，鲜汤40 g，干细淀粉30 g，水淀粉20 g，精炼油1 000 g（约耗80 g）。
[制作详解]
①原料初加工：茄子去皮，切成长6～8 cm的条，姜切成姜米，蒜切成蒜米，小葱切成“鱼眼葱”，泡辣椒剁成末，猪肥瘦肉剁成肉末。
②拍粉炸制：将切条的茄子，拍上干细淀粉，放入6成油温的油锅中，炸至表面发硬、断生捞出。
③炒制肉末：锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，放入肉末炒至散籽，再加入料酒和酱油炒香。
④炒制成菜：锅放置火上，加精炼油烧至4成油温，加泡辣椒末、姜米、蒜米、1/2葱花炒香上色，掺入鲜汤，倒入炸制好的茄子、肉末，加入精盐、味精、白糖、醋、酱油烧至入味，用水淀粉勾芡，加入剩下的葱花炒匀，装盘即可。
[注意事项]
①应将茄子表皮打去，以便更容易拍粉。
②加入肉末是为丰富口感和增加香味，也可不加。
③炸茄子时，油温宜高，要避免茄子浸油。
任务资料单二
鱼香茄饼制作标准
[用料]
①主料：茄子400 g。
②调辅料：猪肥瘦肉100 g，荸荠50 g，鸡蛋100 g，泡辣椒30 g，姜5 g，葱10 g，蒜15 g，精盐2 g，酱油5 g，味精1 g，白糖25 g，醋20 g，料酒15 g，鲜汤40 g，干淀粉100 g，水淀粉20 g，精炼油1 000 g（约耗100 g）。
[制作详解]
①原料初加工：茄子去皮，切成厚约0.3 cm两刀一断的连刀片，将荸荠去皮切成小颗粒，姜、蒜分别切成米，葱切葱花，泡辣椒去籽后剁细成茸，猪肥瘦肉剁细，盛入碗内，加入荸荠碎、精盐、味精、料酒、水淀粉搅匀成肉馅，将干淀粉、鸡蛋调成全蛋糊。
②茄饼生坯：将肉馅酿入茄片成茄饼生坯，注意肉馅不能过满，封口应光滑均匀。
③挂糊炸制：茄饼生坯逐一裹上一层全蛋糊，放入5成油温的油锅中炸至呈浅黄色时捞出，此时茄饼定型，待油烧至6～7成油温时，再将茄饼复炸至外皮酥香、色泽金黄时捞出。
④炒鱼香汁：锅放置火上，锅内留精炼油，烧至4成油温，放入泡辣椒茸炒香上色，再加入姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，调入精盐、酱油、白糖，勾入水淀粉调制成浓汁芡，加醋，放入葱花，推匀，将鱼香汁淋在装盘的茄子上即可。
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