咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。①熟悉咸烧白的制作程序。③掌握咸烧白的成菜特点。咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸制1.5小时左右后翻扣入盘即可。......
2023-07-25
川菜热菜制作技术：锅贴豆腐制作步骤和成菜特点
【摘要】：锅贴豆腐为川菜的风味名菜，其传统制法是将豆腐制成糁后，粘贴在咸面包上煎制成熟，成菜具有色泽金黄、底板酥香、咸鲜味美的特点。①熟悉锅贴豆腐的制作程序。③掌握锅贴豆腐的成菜特点。锅贴豆腐制作标准[用料]①主料：豆腐300 g。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解锅贴豆腐原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解锅贴豆腐的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
锅贴是川菜烹饪的基本技法，在川式菜肴和点心制作中运用广泛。锅贴豆腐为川菜的风味名菜，其传统制法是将豆腐制成糁后，粘贴在咸面包上煎制成熟，成菜具有色泽金黄、底板酥香、咸鲜味美的特点。
①熟悉锅贴豆腐的制作程序。
②掌握咸鲜味的味型特点。
③掌握锅贴豆腐的成菜特点。
锅贴豆腐制作标准
[用料]
①主料：豆腐300 g。
②调辅料：吐司面包200 g，火腿50 g，鸡脯肉100 g，香菜50 g，姜20 g，葱20 g，精盐5 g，味精2 g，胡椒粉1 g，料酒5 g，鸡蛋3个，水淀粉30 g，精炼油200 g，猪油25 g。
[制作详解]
①原料初加工：将吐司面包切成长约8 cm、宽约5 cm的片，姜切片、葱切节，加入清水制成姜葱水，火腿切末，鸡蛋摊成蛋皮后切碎，香菜切末。
②制作鸡糁：用刀背把鸡脯肉捶成茸后，把筋挑出来，将鸡茸放入盆中，加入精盐、料酒、胡椒粉、姜葱水、蛋清、猪油、水淀粉，朝同一个方向充分搅拌，制成鸡糁。
③制作豆腐糁：将豆腐表皮切去，制成茸状，加入制好的鸡糁，然后加精盐、味精搅匀。
④抹糊制胚：将吐司面包片均匀地抹上豆腐糁，再放火腿末、蛋皮碎、香菜末粘牢，制成锅贴豆腐生坯。
⑤贴制成菜：锅放置火上，加精炼油烧至4成油温，放入豆腐生坯，贴至吐司面包皮金黄、酥脆时起锅装盘。
[注意事项]
①制作鸡糁时，也可将精炼油改为猪油。
②制豆腐生坯时可以先在吐司面包上抹蛋清淀粉，以便使豆腐糁粘牢。
③注意贴制时的油温和火候，贴至吐司面包片酥脆、刚熟即可装盘。
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2023-07-25
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