③掌握盐煎肉的成菜特点。任务资料单一盐煎肉制作标准[用料]①主料：猪肉200 g。②调辅料：蒜苗100 g，精盐1 g，味精1 g，酱油5 g，料酒5 g，郫县豆瓣20 g，豆豉8 g，精炼油50 g。②炒制成菜：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至5～6成油温，放入肉片略炒几下，加少许精盐、料酒反复煸炒出油，放入郫县豆瓣、豆豉炒香至油呈红色时，再放酱油、蒜苗炒断生出香味，加入味精，起锅装盘成菜。......
2023-07-25
【川菜】家常豆腐制作技术与成菜特点
【摘要】：家常豆腐是四川传统的大众菜肴，因其豆腐软嫩、咸鲜微辣深受人们喜欢。①熟悉家常豆腐的制作程序。③掌握家常豆腐的成菜特点。家常豆腐制作标准[用料]①主料：豆腐250 g。②炸制处理：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至6～7成油温，将豆腐片从锅边逐一投入，炸至表面呈金黄色时捞出。③豆腐片必须烧至回软入味；勾芡用的水淀粉要恰当，使成菜达到带汁亮油的效果。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解家常豆腐原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解家常豆腐的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
家常豆腐又称熊掌豆腐，味型以咸味为基础，并用豆瓣定香辣、增色，是川菜独特的复合味之一。家常豆腐是四川传统的大众菜肴，因其豆腐软嫩、咸鲜微辣深受人们喜欢。
①熟悉家常豆腐的制作程序。
②掌握家常味的味型特点。
③掌握家常豆腐的成菜特点。
家常豆腐制作标准
[用料]
①主料：豆腐250 g。
②调辅料：猪后腿肉75 g，蒜苗50 g，精盐2 g，味精2 g，酱油5 g，料酒10 g，水淀粉20 g，鲜汤200 g，郫县豆瓣20 g，精炼油1 000 g（约耗70 g）。
[制作详解]
①原料初加工：将豆腐改刀成长约5 cm、宽约3.5 cm、厚约0.5 cm的片，猪后腿肉切成薄片，蒜苗切成“马耳朵”形，郫县豆瓣剁细。
②炸制处理：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至6～7成油温，将豆腐片从锅边逐一投入，炸至表面呈金黄色时捞出。
③烧制成菜：锅放置火上，锅内加精炼油烧至5成油温，放入肉片，加入料酒、精盐煸炒至吐油，再加入剁细的郫县豆瓣炒香，待油红亮时，掺入鲜汤，放入精盐、酱油、豆腐片用中火烧至豆腐片回软入味，最后加入蒜苗节、味精，用水淀粉勾二流芡，达到带汁亮油的效果，装盘成菜。
[注意事项]
①豆腐片不能太薄，以免炸制时无法保证内部细嫩，也可采用煎制的方法，使其两面金黄。
②肉片要炒香吐油，郫县豆瓣炒香至油呈红色。
③豆腐片必须烧至回软入味；勾芡用的水淀粉要恰当，使成菜达到带汁亮油的效果。
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