学习川菜热菜制作技术，麻婆豆腐制作步骤与特点

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：麻婆豆腐具有麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩等特点，风味独特，是一道享誉中外的经典名菜。①熟悉麻婆豆腐的制作程序。④掌握麻婆豆腐的成菜特点。麻婆豆腐制作标准[用料]①主料：豆腐200 g。③麻婆豆腐是带汁亮油，需勾芡2～3次，分次勾芡是为了成菜后味汁能够充分地粘裹在豆腐块表面。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解麻婆豆腐原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解麻婆豆腐的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

麻婆豆腐是四川久负盛名的传统名菜。相传晚清时期，成都万福桥边，有位脸上略有麻点的妇女，其夫姓陈，开了一间小餐馆，经这位妇女用熟油辣椒、花椒、豆豉烹制的豆腐特别鲜美，十分受人欢迎，于是人们都相传这个豆腐为“陈麻婆豆腐”。麻婆豆腐具有麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩等特点，风味独特，是一道享誉中外的经典名菜。

①熟悉麻婆豆腐的制作程序。

②掌握麻辣味的味型特点。

③掌握勾芡的注意事项及基本技法。

④掌握麻婆豆腐的成菜特点。

麻婆豆腐制作标准

[用料]

①主料：豆腐200 g。

②调辅料：牛肉50 g，蒜苗20 g，郫县豆瓣20 g，辣椒粉5 g，豆豉5 g，花椒粉2 g，精盐4 g，味精2 g，酱油5 g，料酒10 g，水淀粉30 g，鲜汤250 g，精炼油80 g。

[制作详解]

①原料初加工：豆腐切成1.8 cm见方的块，蒜苗切成“马耳朵”形，豆豉加工成茸，牛肉剁成碎粒，郫县豆瓣剁细。

②初步熟处理：锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，放入牛肉粒、料酒、精盐炒至酥香，装入盘中；锅中加水烧沸，加入精盐，放入豆腐块焯水，捞出后用鲜汤浸泡。

③烧制成菜：锅放置火上，加精炼油烧至4成油温，加郫县豆瓣炒出香味，加入豆豉茸、辣椒粉炒香至油红亮时，掺入鲜汤，放精盐、酱油、料酒、豆腐块烧透入味，用水淀粉勾芡，放入牛肉粒、味精、蒜苗略烧，再次用水淀粉勾芡，推匀收汁亮油，起锅盛入碗内，撒上花椒粉即成。