①熟悉干煸四季豆的制作程序。③掌握干煸四季豆的成菜特点。干煸四季豆制作标准[用料]①主料：四季豆400 g。②炸制：炒锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，下四季豆炸至断生、皮皱时捞出。[注意事项]①四季豆撕去筋膜，以免影响口感。②炸四季豆的油温不宜过高，四季豆要炸至熟透，以免中毒。......
2023-07-25
川菜热菜制作技术：干煸四季豆的制作步骤和特点
【摘要】：①熟悉干煸四季豆的制作程序。③掌握干煸四季豆的成菜特点。干煸四季豆制作标准[用料]①主料：四季豆400 g。②炸制：炒锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，下四季豆炸至断生、皮皱时捞出。[注意事项]①四季豆撕去筋膜，以免影响口感。②炸四季豆的油温不宜过高，四季豆要炸至熟透，以免中毒。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解干煸四季豆原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，写出至少3个干煸类菜肴，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
干煸四季豆是将四季豆干煸，再加入猪肉臊子和芽菜以增加菜肴的鲜香，使菜肴风味更加突出。成菜具有色泽碧绿、咸鲜干香的特点，深受广大食客的喜爱。
①熟悉干煸四季豆的制作程序。
②掌握咸鲜味的味型特点。
③掌握干煸四季豆的成菜特点。
干煸四季豆制作标准
[用料]
①主料：四季豆400 g。
②调辅料：猪肥瘦肉50 g，芽菜50 g，小葱10 g，精盐2 g，味精1 g，酱油5 g，料酒5 g，香油2 g，精炼油1 000 g（约耗50 g）。
[制作详解]
①原料初加工：四季豆撕去筋膜，择成长约6 cm的节，芽菜洗净挤干，切成芽菜碎，猪肥瘦肉剁成碎末（绿豆大小），小葱切成葱花。
②炸制：炒锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，下四季豆炸至断生、皮皱时捞出。
③肉末炒制：放入肉末煸炒至吐油，加入精盐、料酒、酱油炒香上色后捞出。
④炒制成菜：炒锅放置火上，加精炼油烧至4～5成油温，加入四季豆煸炒，再加入芽菜碎、肉末炒香，加入精盐、味精、香油、葱花炒匀，起锅装盘即可。
[注意事项]
①四季豆撕去筋膜，以免影响口感。
②炸四季豆的油温不宜过高，四季豆要炸至熟透，以免中毒。
③肉末的炒制以酥香为宜。
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