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2023-11-20
炝黄瓜制作技巧，炝炒介绍
【摘要】：③掌握的炝黄瓜成菜特点。任务资料单一炝黄瓜制作标准[用料]①主料：黄瓜200 g。②炝制干辣椒节、花椒时注意火候，避免焦煳，黄瓜受热时间不宜太长。②炝制成菜：锅放置旺火上，加精炼油烧至5成油温，放入干辣椒节炒至棕红色时，加花椒炝香，再迅速投入黄瓜条炝制断生，加入精盐、味精、香油调匀，起锅装盘成菜。任务资料单二炝炒的介绍炝炒是将主料直接放入高油温的锅中快速翻炒，使之吸收调味品香味的一种烹调方法。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解炝黄瓜原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解炝炒类菜肴的味型特点，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
炝黄瓜是将黄瓜切条后，用炝的方式制作的一款冷热皆宜的菜式，成菜色泽翠绿，质地脆嫩，咸鲜香辣微麻。
①熟悉炝黄瓜的制作程序。
②掌握煳辣味的味型特点。
③掌握的炝黄瓜成菜特点。
任务资料单一
炝黄瓜制作标准
[用料]
①主料：黄瓜200 g。
②调辅料：干辣椒10 g，花椒3 g，精盐2 g，味精1 g，香油2 g，精炼油20 g。
[注意事项]
①黄瓜应该去掉瓜瓤以免影响成菜效果，瓜条要整齐均匀。
②炝制干辣椒节、花椒时注意火候，避免焦煳，黄瓜受热时间不宜太长。
③也可以采用“冷炝”的方式，黄瓜不下锅，而将炝好的干辣椒节、花椒直接倒在切配好的黄瓜之上，再加入调味品拌匀即可。
[制作详解]
①原料初加工：将黄瓜洗净，对剖成四瓣，片去瓜瓤，切成长约5 cm、宽约1 cm的条，加少许精盐码味，干辣椒切节。
②炝制成菜：锅放置旺火上，加精炼油烧至5成油温，放入干辣椒节炒至棕红色时，加花椒炝香，再迅速投入黄瓜条炝制断生，加入精盐、味精、香油调匀，起锅装盘成菜。
任务资料单二
炝炒的介绍
炝炒是将主料直接放入高油温的锅中快速翻炒，使之吸收调味品香味的一种烹调方法。此法多用于烹制质地脆嫩的蔬菜。炝炒类菜肴的特点是质脆嫩爽口，煳辣味浓郁，如炝炒青笋尖、炝炒莲白、炝炒土豆丝等。
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