学会川菜热菜——酸菜鱼制作技术

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，成菜汤汁乳白，鱼片滑嫩，口味酸辣可口，浓香味醇。①熟悉酸菜鱼的制作程序。③掌握酸菜鱼的成菜特点。酸菜鱼的制作标准[用料]①主料：草鱼1条。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解酸菜鱼原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解酸菜鱼的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，流行于20世纪90年代，是重庆江湖菜代表之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，成菜汤汁乳白，鱼片滑嫩，口味酸辣可口，浓香味醇。

①熟悉酸菜鱼的制作程序。

②掌握酸菜鱼的制作要领。

③掌握酸菜鱼的成菜特点。

酸菜鱼的制作标准

[用料]

①主料：草鱼1条（约1 000 g）。

②调辅料：泡酸菜100 g，泡仔姜20 g，泡红辣椒20 g，野山椒15 g，大葱15 g，鸡蛋（1个）清，精盐3 g，味精2 g，胡椒粉2 g，料酒10 g，淀粉20 g，鲜汤500 g，猪油50 g。

[制作详解]

①原料初加工：将泡酸菜斜刀切片，大葱切节，泡仔姜切片，泡红辣椒切节，野山椒剁细，草鱼宰杀洗净，取下两面鱼肉去除鱼刺，将鱼肉片成厚约0.3 cm的鱼片，将鱼骨、鱼头斩成块，冲洗干净。

②码味上浆：鱼片加精盐、胡椒粉、料酒码味，再加入鸡蛋清、淀粉拌匀。

③煮制成菜：锅放置火上，放入猪油，待油烧至5成油温，下泡酸菜片、泡仔姜片、泡红辣椒节、葱节、野山椒末炒香，掺入鲜汤，放入鱼头、鱼骨，待泡酸菜片熬出香味，鱼头、鱼骨煮熟软后，捞起锅内所有原料放入汤盆内垫底，锅内鱼汤加精盐、胡椒粉、料酒进行调味，下上好浆的鱼片，用筷子将其划散，待鱼片断生后，放入味精推匀，起锅装盘即成。

[注意事项]

①鱼片不宜过厚。

②鱼头、鱼骨也可以和泡酸菜等一起炒制。

③为了使汤汁呈白色，可事先熬制鲫鱼汤作为汤底。

学会川菜热菜——酸菜鱼制作技术

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