川菜热菜制作技术：豆腐鲫鱼的制作程序、成菜特点和制作标准

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉豆腐鲫鱼的制作程序。③掌握豆腐鲫鱼的成菜特点。豆腐鲫鱼制作标准[用料]①主料：鲫鱼1条。②炸制：锅放置火上，加精炼油烧至7成油温，将码味后的鲫鱼用毛巾搌干水分，放入油锅内炸至呈浅黄色时捞出。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解豆腐鲫鱼原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解豆腐鲫鱼的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

豆腐鲫鱼是以鲫鱼为主料、豆腐为辅料，运用家常烧的方法烹制而成，鱼肉细嫩，口味咸鲜微辣，酱香味浓。

①熟悉豆腐鲫鱼的制作程序。

②掌握家常味的味型特点。

③掌握豆腐鲫鱼的成菜特点。

豆腐鲫鱼制作标准

[用料]

①主料：鲫鱼1条（约400 g）。

②调辅料：豆腐200 g，郫县豆瓣25 g，姜10 g，大葱10 g，蒜10 g，泡辣椒10 g，甜面酱10 g，精盐4 g，味精1 g，酱油5 g，胡椒粉1 g，料酒10 g，香油5 g，水淀粉20 g，鲜汤400 g，精炼油1 000 g（约耗100 g）。

[注意事项]

①若甜面酱较稠可以用清水稀释。

②为保证鲫鱼和豆腐片形态完整，应先将其装盘，再用汤汁勾芡。

[制作详解]

①原料初加工：姜、蒜切成指甲片，大葱、泡辣椒切成“马耳朵”形，将鲫鱼初加工后，在鱼身上划一字花刀，并用精盐、料酒、姜片、葱节码味约15分钟，豆腐加工成长约6 cm、宽约4 cm、厚约0.6 cm的片，郫县豆瓣剁细。

②炸制：锅放置火上，加精炼油烧至7成油温，将码味后的鲫鱼用毛巾搌干水分，放入油锅内炸至呈浅黄色时捞出。

③烧制成菜：锅放置火上，烧油至4成油温，加入剁细的郫县豆瓣和泡辣椒节炒香上色，再加入姜片、蒜片、葱节略炒出香味，掺入鲜汤，加精盐、酱油，放入鲫鱼烧制5分钟左右后将鱼翻面，加入料酒、甜面酱、胡椒粉，最后放入豆腐片，待鱼成熟、豆腐入味后，捞出装盘，锅内剩余汤汁用水淀粉勾成二流芡，加入香油、味精推匀，淋在鱼身上即成。

川菜热菜制作技术：豆腐鲫鱼的制作程序、成菜特点和制作标准

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