川菜热菜制作技术：大蒜烧鲶鱼

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉大蒜烧鲶鱼的制作程序。③掌握大蒜烧鲶鱼的成菜特点。大蒜烧鲶鱼制作标准[用料]①主料：鲶鱼1条。②炸制：锅放置中火上，加精炼油烧至4成油温，放独蒜炸至皮皱呈微黄色时捞出，将油温升至6成，放鱼块炸至皮紧捞出。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解大蒜烧鲶鱼原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解大蒜烧鲶鱼的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

大蒜烧鲶鱼是以鲶鱼为主料、独蒜为辅料，用家常烧的方式烹制而成，成菜色泽红亮，蒜香浓郁，皮糯肉嫩，咸鲜微辣。

①熟悉大蒜烧鲶鱼的制作程序。

②掌握家常味的味型特点。

③掌握大蒜烧鲶鱼的成菜特点。

大蒜烧鲶鱼制作标准

[用料]

①主料：鲶鱼1条（约750 g）。

②调辅料：独蒜150 g，豆瓣30 g，大葱20 g，泡辣椒15 g，姜20 g，精盐5 g，味精2 g，白糖5 g，醋5 g，胡椒粉1 g，酱油5 g，料酒15 g，鲜汤500 g，水淀粉20 g，精炼油1 500 g（约耗80 g）。

[注意事项]

①鲶鱼肉质非常细嫩，不宜久烧。

②炸鱼时油温宜高，以免鱼肉散碎。

③独蒜不分瓣数，蒜香味浓郁。

[制作详解]

①原料初加工：姜切片，大葱轻拍切成葱节，泡辣椒切成节，鲶鱼宰杀后洗净，斩成块，加精盐、姜片、葱节、料酒码味10分钟左右。

②炸制：锅放置中火上，加精炼油烧至4成油温，放独蒜炸至皮皱呈微黄色时捞出，将油温升至6成，放鱼块炸至皮紧捞出。

③烧制成菜：锅放置火上，加精炼油，下豆瓣炒香，掺入鲜汤，加入鱼块、泡辣椒节、独蒜烧制，加入精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、料酒，烧至鱼肉熟软入味，锅内用水淀粉勾芡，加味精，放入盘中即可。

川菜热菜制作技术：大蒜烧鲶鱼

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