糖醋脆皮鱼制作技术与用料介绍-川菜热菜制作

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉糖醋脆皮鱼的制作程序。③掌握糖醋脆皮鱼的成菜特点。糖醋脆皮鱼制作标准[用料]①主料：鲤鱼1条。②调辅料：大葱20 g，姜10 g，蒜15 g，泡辣椒10 g，鸡蛋1个，精盐5 g，白糖30 g，醋25 g，酱油5 g，料酒10 g，鲜汤100 g，干淀粉15 g，水淀粉20 g，精炼油1 500 g。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解糖醋脆皮鱼原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解糖醋脆皮鱼的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

糖醋脆皮鱼是将鱼经剞刀、挂糊、炸制、熘汁等工序制作而成，属于典型的炸熘菜肴，成菜外酥里嫩，酸甜适口，造型美观。

①熟悉糖醋脆皮鱼的制作程序。

②掌握糖醋味的味型特点。

③掌握糖醋脆皮鱼的成菜特点。

糖醋脆皮鱼制作标准

[用料]

①主料：鲤鱼1条（约750 g）。

②调辅料：大葱20 g，姜10 g，蒜15 g，泡辣椒10 g，鸡蛋1个，精盐5 g，白糖30 g，醋25 g，酱油5 g，料酒10 g，鲜汤100 g，干淀粉15 g，水淀粉20 g，精炼油1 500 g（约耗100 g）。

[制作详解]

①原料初加工：姜切成姜片和姜米，蒜切成蒜米，大葱切成葱节和葱丝，泡辣椒切丝，鲤鱼经过初加工后在鱼身两侧各剞5～6刀，先直刀剞至鱼骨，再用平刀沿鱼骨向鱼头方向片至4 cm左右，在碗内放入精盐、料酒、姜片、葱节调匀，抹在鱼身两侧码味15分钟左右。

②制糊：将鸡蛋、水、干淀粉调成糊。