咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。①熟悉咸烧白的制作程序。③掌握咸烧白的成菜特点。咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸制1.5小时左右后翻扣入盘即可。......
2023-07-25
【教学】川菜热菜-菊花鱼制作技术，菊花鱼制作步骤及成菜特点
【摘要】：菊花素有花中“四君子”之称，人们敬重其高洁，厨者亦仿形制菜，既能显示烹调技艺的精湛，也能提升菜肴的意义。菊花鱼这道菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，外酥里嫩，酸甜爽口。①熟悉菊花鱼的制作程序。③掌握菊花鱼的成菜特点。菊花鱼制作标准[用料]①主料：草鱼1条。②剞花刀时，深浅适宜、粗细均匀，鱼皮不能切破。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解菊花鱼原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解菊花鱼的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
菊花鱼在各个菜系中均有制作。菊花素有花中“四君子”之称，人们敬重其高洁，厨者亦仿形制菜，既能显示烹调技艺的精湛，也能提升菜肴的意义。菊花鱼这道菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，外酥里嫩，酸甜爽口。
①熟悉菊花鱼的制作程序。
②掌握菊花鱼的成型方法。
③掌握菊花鱼的成菜特点。
菊花鱼制作标准
[用料]
①主料：草鱼1条（约750 g）。
②调辅料：番茄酱20 g，姜10 g，大葱10 g，蒜10 g，芹菜叶10片，熟蛋黄碎10 g，白糖5 g，白醋5 g，料酒5 g，精盐3 g，干淀粉100 g，湿淀粉20 g，鲜汤100 g，精炼油1 500 g（约耗100 g）。
[制作详解]
①原料初加工：姜切成姜片和姜米，大葱轻拍切成节，蒜切成蒜米。
②改刀成型：将草鱼宰杀后，取净肉，皮向下置菜墩上，用刀将肉的表面修平整，再用交叉剞刀的方法，先用斜刀剞，然后转一个方向，用直刀剞，剞刀深度至皮，但不能切穿，刀距宽度控制在0.6 cm左右，剞成后，再改成5 cm见方的块。
③码味拍粉：将改刀好的鱼块放入碗内，加精盐、姜片、葱节、料酒拌匀，15分钟后取出，逐个将鱼肉花瓣理散，均匀地扑上一层干淀粉，将鱼皮的一面对角摺合，即成菊花雏形。
④炸制成型：锅放置火上，加精炼油烧至7成油温，将鱼花放入大炒漏瓢内，待鱼花炸至浮面呈金黄色时，轻轻用漏勺捞出以保持形状，摆入盘中造型（下垫焯好水的芹菜叶）。
⑤淋汁装盘：锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，下姜米、蒜米炒香，加番茄酱炒香，掺入鲜汤，放精盐、白糖、白醋烧沸，用湿淀粉勾薄芡，淋于盘内鱼花上，再将熟蛋黄碎撒在鱼花中心，点缀成花蕊。
[注意事项]
①要选用比较厚的鱼肉。
②剞花刀时，深浅适宜、粗细均匀，鱼皮不能切破。
③拍粉时要把所有的鱼肉都拍上粉。
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