掌握川菜锅贴鱼片制作技巧，美味可口

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：③掌握锅贴鱼片的成菜特点。任务资料单一锅贴鱼片制作标准[用料]①主料：鲜鱼肉400 g。③控制好每片吐司面包放入的火腿粒和鲜笋粒的量，尽量保持厚度一致。任务资料单二锅贴的介绍锅贴是川菜的传统烹饪技法，与煎颇为类似，也是用小火或中火、少量热油进行烹制，不同之处是底面为肥膘肉、吐司面包等，而上层为糁等鲜嫩原料，粘成厚片或饼状煎成一面酥脆、另一面软嫩，贴时油量少、加热时间长。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解锅贴鱼片原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解锅贴鱼片的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

锅贴是川菜传统烹饪技法，在川式菜肴和点心制作中运用广泛，成菜具有色泽金黄、肥膘酥香、鲜咸味美的特点。随着人们饮食习惯的改变，多用吐司面包代替油腻的肥膘肉。

①熟悉锅贴鱼片的制作程序。

②掌握锅贴类菜肴的制作要领。

③掌握锅贴鱼片的成菜特点。

任务资料单一

锅贴鱼片制作标准

[用料]

①主料：鲜鱼肉400 g。

②调辅料：吐司面包150 g，火腿50 g，鲜笋50 g，莲白菜25 g，姜10 g，葱10 g，鸡蛋（2个）清，精盐4 g，白糖5 g，醋5 g，料酒5 g，干淀粉50 g，香油5 g，精炼油100 g。

[制作详解]

①原料初加工：鲜笋去皮洗净和火腿分别切成颗粒，莲白菜切成细丝，葱切节，姜切片，将鸡蛋清、干淀粉调成蛋清淀粉，吐司面包修去四周黄皮，切成长约5 cm、宽约4 cm的片，鱼初加工后鱼肉切成吐司大小的片，再加精盐、料酒、葱节、姜片码味，码好后捡去姜片、葱节加入蛋清淀粉拌匀。