川菜松鼠鱼制作技术及制作标准，口感甜酸适口

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：松鼠鱼具有造型逼真、甜酸适口的特点。①熟悉松鼠鱼的制作程序。③掌握松鼠鱼的成菜特点。松鼠鱼制作标准[用料]①主料：草鱼1条。②炸制成熟：将鱼身、鱼头分别粘上干淀粉，锅放置火上，加精炼油烧至7成油温，下鱼头炸熟至金黄色时捞出装在条盘内，然后将拍粉的鱼肉反卷向外，鱼尾反翘成“松鼠”形，用筷子夹住鱼身的一端，另一手提着鱼尾，放入油锅中炸至定型成熟、颜色金黄时捞出，装入盛有鱼头的盘内。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解松鼠鱼原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解松鼠鱼的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

松鼠鱼为常见的鱼类菜肴之一，因形似松鼠而得名。此菜以鱼为原料，经过剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸熘而成，对厨师的烹调技术有着极高的要求。松鼠鱼具有造型逼真、甜酸适口的特点。

①熟悉松鼠鱼的制作程序。

②掌握茄汁味的味型特点。

③掌握松鼠鱼的成菜特点。

松鼠鱼制作标准

[用料]

①主料：草鱼1条（约700 g）。

②调辅料：姜10 g，蒜5 g，大葱10 g，番茄酱30 g，精盐5 g，白糖5 g，白醋5 g，料酒10 g，干淀粉100 g，水淀粉20 g，鲜汤150 g，精炼油1 500 g（约耗100 g）。

[制作详解]

①原料初加工：姜切片，大葱切段，蒜切成蒜米，草鱼宰杀洗净后去头，鱼身剖成两片，但鱼尾相连，去除脊骨胸刺，顺着鱼身内部用直刀法锲（刀距0.8 cm，深度4/5），然后横着鱼身用斜刀法锲（刀距0.8 cm，深度4/5），用精盐、料酒、姜片、葱段码味。

②炸制成熟：将鱼身、鱼头分别粘上干淀粉，锅放置火上，加精炼油烧至7成油温，下鱼头炸熟至金黄色时捞出装在条盘内，然后将拍粉的鱼肉反卷向外，鱼尾反翘成“松鼠”形，用筷子夹住鱼身的一端，另一手提着鱼尾，放入油锅中炸至定型成熟、颜色金黄时捞出，装入盛有鱼头的盘内。