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豆瓣鱼制作技术及成菜特点简介
【摘要】：①熟悉豆瓣鱼的制作程序。②掌握豆瓣味的味型特点。③掌握豆瓣鱼的成菜特点。豆瓣鱼制作标准[用料]①主料：鲫鱼1条。②炸制处理：将锅放在火上，加油烧至7成油温，放入鱼炸至呈浅黄色时捞出。③烧鱼时火力不宜太大，以保持鱼的完整性；要炒出郫县豆瓣及姜米、蒜米的香味，并且油要炒红。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解豆瓣鱼原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解豆瓣鱼的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
豆瓣鱼为四川乡土风味极浓的传统名菜，是用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成，具有汁色红亮、鱼肉鲜嫩、豆瓣味浓郁芳香、咸鲜微辣略带酸甜的特点。
①熟悉豆瓣鱼的制作程序。
②掌握豆瓣味的味型特点。
③掌握豆瓣鱼的成菜特点。
豆瓣鱼制作标准
[用料]
①主料：鲫鱼1条（约400 g）。
②调辅料：大葱10 g，姜15 g，蒜10 g，小葱5 g，郫县豆瓣30 g，精盐3 g，酱油5 g，白糖10 g，味精2 g，料酒15 g，醋10 g，水淀粉20 g，鲜汤400 g，精炼油1 500 g（约耗100 g）。
[制作详解]
①原料初加工：大葱轻拍切节，姜切片和姜米，蒜切成蒜米，小葱切成“鱼眼葱”，鲫鱼经宰杀后，在鱼身上划一字花纹3～4刀（刀深约0.3 cm），用精盐、料酒、姜片、葱节码味约15分钟，郫县豆瓣剁细。
②炸制处理：将锅放在火上，加油烧至7成油温，放入鱼炸至呈浅黄色时捞出。
③烧制成菜：锅内加精炼油，放郫县豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、葱花略炒，掺入鲜汤，加精盐、酱油、白糖、料酒、醋调味，放入鲫鱼烧制，中间将鱼翻面，鱼成熟入味后捞出装盘，在锅内汤汁中加味精、醋、葱花，用水淀粉勾成二流芡，淋在鱼身上即成。
[注意事项]
①在鱼身上划刀时不宜划得太深，以免成菜不够完整。
②炸鱼时油温宜高、时间宜短，避免炸焦。
③烧鱼时火力不宜太大，以保持鱼的完整性；要炒出郫县豆瓣及姜米、蒜米的香味，并且油要炒红。
④除鲫鱼外，还可以选择草鱼、鲤鱼等鱼类。
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2023-07-25
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