川菜热菜制作技术：干烧鱼制作要领及成菜特点

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：②掌握干烧类菜肴的制作要领。③掌握干烧鱼的成菜特点。任务资料单一干烧鱼制作标准[用料]①主料：鲫鱼1条。②炸制成熟：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至7成油温，放入鲫鱼炸至紧皮呈浅黄色时捞出，去余油。③炸鱼的油温宜高，但不能将其炸焦。任务资料单二干烧的介绍干烧是将原料入锅后，加上调料和汤汁，用中小火慢烧，不加水淀粉，自然收汁，使汤汁和味道全部渗进原料内或黏附在原料上，直至汤汁浓稠，收干汤汁。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解干烧鱼原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解干烧鱼的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

干烧鱼是以鲫鱼为主料，运用干烧的烹调方法烹制而成，成菜色泽棕红，咸鲜醇厚微辣。

①熟悉干烧鱼的制作程序。

②掌握干烧类菜肴的制作要领。

③掌握干烧鱼的成菜特点。

任务资料单一

干烧鱼制作标准

[用料]

①主料：鲫鱼1条（约500 g）。

②调辅料：火腿50 g，青二荆条20 g，红二荆条20 g，姜15 g，大葱15 g，蒜10 g，郫县豆瓣25 g，精盐4 g，酱油5 g，味精1 g，料酒15 g，醪糟汁15 g，鲜汤400 g，香油2 g，精炼油1 000 g（约耗100 g）。

[制作详解]

①原料初加工：姜切成姜丁，蒜去皮切成蒜丁，青、红二荆条切弹子，火腿切成颗粒，大葱切寸节、葱丁，鲫鱼经初加工后，在鱼身两面划一字花纹3～4刀（刀深约0.2 cm），用精盐、姜片、葱节、料酒码味。