川菜家常鱿鱼制作技术及标准

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉家常鱿鱼的制作程序。③掌握家常鱿鱼的成菜特点。家常鱿鱼制作标准[用料]①主料：碱发鱿鱼300 g。④烧制成菜：锅放置火上，将精炼油烧至4成油温，放入郫县豆瓣炒香至油呈红色，加姜米、蒜米、一半葱花炒香，掺入鲜汤，加入精盐、酱油，倒入鱿鱼片、肉末烧至入味，用水淀粉勾芡，加入剩下的葱花推匀，最后加入味精，装入垫有黄豆芽的盘中即可。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解家常鱿鱼原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解市场上鱿鱼的种类，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

家常鱿鱼是川菜的代表菜之一，也是川菜家常味型的代表之一，成菜色泽红亮，质地柔软，咸鲜香辣。

①熟悉家常鱿鱼的制作程序。

②掌握家常味的味型特点。

③掌握家常鱿鱼的成菜特点。

家常鱿鱼制作标准

[用料]

①主料：碱发鱿鱼300 g。

②调辅料：猪肥瘦肉50 g，黄豆芽100 g，姜10 g，小葱10 g，蒜10 g，郫县豆瓣20 g，精盐1 g，酱油5 g，味精1 g，鲜汤100 g，料酒10 g，水淀粉20 g，精炼油80 g。

[制作详解]

①原料初加工：将碱发鱿鱼撕去筋膜，然后对开切成两半，用刀片成厚0.4 cm的片，将猪肥瘦肉剁成细颗粒，小葱切成“鱼眼葱”，姜、蒜切成姜米、蒜米。

②炒猪肉末：锅放置火上，加精炼油烧至5成油温时，放入肉末炒散，加入精盐、料酒、酱油炒酥香。