干煸鳝鱼制作技术及要领

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉干煸鳝鱼的制作程序。③掌握干煸鳝鱼的成菜特点。干煸鳝鱼制作标准[用料]①主料：鳝鱼片400 g。②煸炒成菜：炒锅放置中火上，加精炼油烧至6成油温，放入鳝丝，反复煸炒至水分将干时，沿锅边烹入料酒，加入剁细的郫县豆瓣，炒至油色红亮，下冬笋丝、姜丝、蒜丝略炒，加入蒜苗节、芹菜节炒至断生，加精盐、味精、白糖、酱油、醋、香油，盛入盘中，撒上花椒粉即可。②煸炒时火力不宜过大。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解干煸鳝鱼原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，写出至少3种干煸类菜肴，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

干煸鳝鱼是将鳝鱼用少量油反复煸炒，使之油酥返软，“酥中有软，软中带酥”，成菜干香而不焦煳，麻辣咸鲜味香浓。

①熟悉干煸鳝鱼的制作程序。

②掌握麻辣味的味型特点。

③掌握干煸鳝鱼的成菜特点。

干煸鳝鱼制作标准

[用料]

①主料：鳝鱼片400 g。

②调辅料：冬笋50 g，蒜苗20 g，芹菜20 g，姜5 g，蒜5 g，精盐1 g，味精2 g，白糖3 g，酱油5 g，醋2 g，料酒10 g，花椒粉2 g，香油5 g，郫县豆瓣25 g，精炼油80 g。

[制作详解]

①原料初加工：鳝鱼片去头和尾尖，斜刀切成长约6 cm、粗约0.5 cm的丝，洗净血水，沥干黏液，芹菜和蒜苗切寸节，姜、蒜、冬笋切丝，郫县豆瓣剁细。

②煸炒成菜：炒锅放置中火上，加精炼油烧至6成油温，放入鳝丝，反复煸炒至水分将干时，沿锅边烹入料酒，加入剁细的郫县豆瓣，炒至油色红亮，下冬笋丝、姜丝、蒜丝略炒，加入蒜苗节、芹菜节炒至断生，加精盐、味精、白糖、酱油、醋、香油，盛入盘中，撒上花椒粉即可。