学会制作川菜泡椒牛蛙，配料步骤详解

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉泡椒牛蛙的制作程序。③掌握泡椒牛蛙的成菜特点。泡椒牛蛙制作标准[用料]①主料：牛蛙300 g。③烧制成菜：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至6成油温，放入牛蛙，迅速炒散，再放入泡红灯笼辣椒、大葱、姜末、蒜末炒香，掺入鲜汤，加入青笋，放入精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒调味，用水淀粉勾薄芡，推匀装盘即成。③因牛蛙水分含量较重，上浆时宜用干淀粉。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解泡椒牛蛙原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，写出至少3个泡椒类菜肴，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

泡椒牛蛙是采用家常烧的烹调方法，选用泡红灯笼辣椒与牛蛙同烧而成，成菜色泽红亮，肉质细嫩，香味浓郁。

①熟悉泡椒牛蛙的制作程序。

②掌握牛蛙的宰杀方法。

③掌握泡椒牛蛙的成菜特点。

泡椒牛蛙制作标准

[用料]

①主料：牛蛙300 g。

②调辅料：青笋100 g，泡红灯笼辣椒100 g，大葱10 g，泡仔姜15 g，蒜10 g，精盐2 g，味精1 g，胡椒粉1 g，酱油3 g，料酒5 g，鲜汤100 g，干淀粉25 g，水淀粉20 g，精炼油80 g。

[制作详解]

①原料初加工：牛蛙宰杀后去皮、内脏、头、爪，改刀成2 cm见方的丁，泡红灯笼辣椒去蒂，青笋切成“梳子背”形，大葱切成“马耳朵”形，泡仔姜、蒜切末。

②码味上浆：牛蛙放入碗内，加精盐、料酒、干淀粉拌匀。