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2023-07-25
宫保虾球的制作程序及成菜特点 - 川菜热菜制作技术
【摘要】：①熟悉宫保虾球的制作程序。③掌握宫保虾球的成菜特点。宫保虾球制作标准[用料]①主料：大虾250 g。②由于虾仁已经提前滑油断生，因此炒制时间宜短。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解宫保虾球原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解虾的种类，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
宫保虾球以烹制宫保鸡丁的方法烹制而成，选用新鲜虾仁经码味上浆、滑油，再与干辣椒、花椒合炒成菜，具有色泽棕红、煳辣酸甜、虾仁滑嫩的特点。
①熟悉宫保虾球的制作程序。
②掌握煳辣味的味型特点。
③掌握宫保虾球的成菜特点。
宫保虾球制作标准
[用料]
①主料：大虾250 g。
②调辅料：腰果50 g，姜20 g，葱30 g，蒜20 g，干辣椒10 g，花椒3 g，精盐4 g，料酒10 g，酱油5 g，醋15 g，味精1 g，白糖10 g，水淀粉30 g，鲜汤30 g，精炼油1 000 g（约耗70 g）。
[注意事项]
①因虾仁水分含量较重，上浆时宜稍干。
②由于虾仁已经提前滑油断生，因此炒制时间宜短。
[制作详解]
①原料初加工：大虾去壳，取出虾仁，从虾仁背部顺划一刀，进刀深度为虾肉的1/2，去掉虾线，腰果放入油锅内，低油温炸至酥香，姜、蒜切片，葱切丁。
②码味上浆：将虾仁放入碗内，加入精盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀。
③调制芡汁：碗内加入精盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、鲜汤、水淀粉调成荔枝味芡汁。
④炒制成菜：炒锅放置中火上，加精炼油烧至5成油温，下虾仁，待滑散翻花呈球状后捞起，锅内留底油，放干辣椒、花椒炒至棕红色，加入虾球、姜片、蒜片、葱丁，炒出香味，烹入芡汁，待收汁亮油时加入腰果，翻炒均匀，起锅装盘即成。
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2023-07-25
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2023-07-25
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