川菜热菜制作技术 | 丸子汤的制作程序与成型手法

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉丸子汤的制作程序。②掌握丸子的成型手法。③掌握丸子汤的成菜特点。丸子汤制作标准[用料]①主料：猪肉250 g。②调辅料：时令鲜菜100 g，黄花100 g，木耳100 g，小葱5 g，大葱10 g，姜10 g，鸡蛋1个，精盐3 g，味精2 g，胡椒粉2 g，料酒15 g，淀粉25 g，香油2 g，鲜汤1 000 g。②挤肉丸入锅时不能让汤沸腾，否则肉丸容易冲散。③肉丸的大小要均匀，干稀要适度。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解丸子汤原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解决定丸子汤嫩度的相关因素，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

丸子汤是川菜中的一道汤菜，因其营养丰富、汤色清澈、肉质细嫩而得到了广大百姓的喜爱。

①熟悉丸子汤的制作程序。

②掌握丸子的成型手法。

③掌握丸子汤的成菜特点。

丸子汤制作标准

[用料]

①主料：猪肉250 g。

②调辅料：时令鲜菜100 g，黄花100 g，木耳100 g，小葱5 g，大葱10 g，姜10 g，鸡蛋1个，精盐3 g，味精2 g，胡椒粉2 g，料酒15 g，淀粉25 g，香油2 g，鲜汤1 000 g。

[制作详解]

①原料初加工：姜切片、大葱切节，放入碗内加水制成姜葱水，小葱切成葱花，黄花、木耳用温水泡发，对剖撕开。

②制馅：猪肉剁茸，将猪肉茸放入碗内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋、姜葱水，朝一个方向搅拌均匀，再加入淀粉拌匀制成肉馅。