川菜水煮牛肉制作技术及标准

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：盐井拉车的牛被淘汰以后价格十分便宜，就被盐工买回家煮食，因盐工属于体力劳动者，口味较重，于是加入花椒、辣椒同煮，后经历代厨师改进，就形成了水煮牛肉这道菜肴。水煮牛肉成菜色深，味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。①熟悉水煮牛肉的制作程序。③掌握水煮牛肉的成菜特点。水煮牛肉制作标准[用料]①主料：牛里脊肉200 g。②肉片下锅不宜马上搅动，以免脱浆。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解水煮牛肉原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解水煮牛肉的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

水煮牛肉发源于四川省自贡市一带。盐井拉车的牛被淘汰以后价格十分便宜，就被盐工买回家煮食，因盐工属于体力劳动者，口味较重，于是加入花椒、辣椒同煮，后经历代厨师改进，就形成了水煮牛肉这道菜肴。水煮牛肉成菜色深，味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。

①熟悉水煮牛肉的制作程序。

②掌握麻辣味的味型特点。

③掌握水煮牛肉的成菜特点。

水煮牛肉制作标准

[用料]

①主料：牛里脊肉200 g。

②调辅料：莴笋尖50 g，芹菜50 g，蒜苗50 g，郫县豆瓣20 g，干辣椒20 g，花椒5 g，精盐2 g，酱油10 g，味精2 g，水淀粉50 g，料酒10 g，鲜汤500 g，精炼油150 g。

[制作详解]

①原料初加工：莴笋尖切成长约6 cm的薄片，芹菜、蒜苗清洗干净，切成长约5 cm的节，牛背柳肉切成长约4 cm、宽约3 cm、厚约0.2 cm的片，干辣椒切成节。

②制作刀口辣椒：锅放置火上，加入精炼油烧热，放干辣椒节、花椒炒出香味至棕红色，晾凉后用刀剁碎。