粉蒸肉制作技巧与步骤，了解成菜特点

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：③掌握粉蒸肉的成菜特点。任务资料单一粉蒸肉制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②加粉调味：肉片装入盆内，加精盐、白糖5 g，酱油、豆腐乳汁、醪糟汁、油酥豆瓣、姜米、刀口花椒、精炼油、蒸肉米粉、鲜汤拌匀。②掌握好蒸肉米粉与鲜汤的用量，拌味可加入生菜籽油来增加风味。任务资料单二粉蒸的介绍粉蒸是指原料经加工切配再放入调味汁调味后，用适量的米粉拌和均匀，上笼蒸制到软熟滋润而成菜的一类烹调方法。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解粉蒸肉原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解蒸肉米粉的品牌有哪些，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

粉蒸肉是四川传统风味菜肴之一，以带皮猪五花肉加米粉和其他调味料上笼蒸制而成。成菜色泽红黄，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁，可配以南瓜、红苕等一同蒸制。

①熟悉粉蒸肉的制作程序。

②掌握粉蒸类菜肴的制作要领。

③掌握粉蒸肉的成菜特点。

任务资料单一

粉蒸肉制作标准

[用料]

①主料：带皮猪五花肉300 g。

②调辅料：红苕250 g，蒸肉米粉150 g，郫县豆瓣30 g，豆腐乳汁15 g，酱油10 g，精盐2 g，白糖5 g，姜10 g，葱20 g，花椒2 g，醪糟汁25 g，鲜汤100 g，精炼油80 g。

[制作详解]

①原料初加工：将带皮猪五花肉切成长约10 cm、厚约0.3 cm的片，红苕切成块，姜切成姜米，花椒和葱一起剁细成刀口花椒，郫县豆瓣剁细后，用小火炒香成油酥豆瓣。