咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。①熟悉咸烧白的制作程序。③掌握咸烧白的成菜特点。咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸制1.5小时左右后翻扣入盘即可。......
2023-07-25
川菜热菜制作技术：龙眼咸烧白制作标准和步骤
【摘要】：②掌握“龙眼”的成型方法。③掌握龙眼咸烧白的成菜特点。龙眼咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸1.5小时左右，待肉质熟软后取出扣入盘内即成。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解龙眼咸烧白原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解龙眼咸烧白的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
①熟悉龙眼咸烧白的制作程序。
②掌握“龙眼”的成型方法。
③掌握龙眼咸烧白的成菜特点。
龙眼咸烧白制作标准
[用料]
①主料：带皮猪五花肉300 g。
②调辅料：芽菜100 g，姜10 g，大葱10 g，泡辣椒20 g，糖色20 g，料酒10 g，花椒5 g，精盐1 g，味精2 g，酱油5 g，鲜汤20 g，精炼油500 g（实耗约50 g）。
[制作详解]
①原料初加工：芽菜洗净，切成长约1 cm的节，泡辣椒切成长约3 cm的节，每节塞入几粒豆豉，葱切段，姜切片。
②煮制：在水中加入料酒、姜片、葱段、花椒，再放入带皮猪五花肉煮熟捞出。
③过油走红：将带皮猪五花肉放入5成油温的油锅内炸制，待皮起皱呈棕红色时捞出，放回热水中浸至皮回软，再切成长约10 cm、宽约3 cm、厚约0.2 cm的片。
④定碗：把肉片平展开，在一端放入泡辣椒节，卷裹成圆柱状，竖放于蒸碗内，成“龙眼”形，放入切好的姜片、葱段、花椒、芽菜，将精盐、味精、料酒、酱油、鲜汤调成的汤汁淋在蒸碗内。
⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸1.5小时左右，待肉质熟软后取出扣入盘内即成。
[注意事项]
①切肉片时，不宜过厚，卷制时应紧实。
②在煮制带皮猪五花肉时，时间不宜太长，断生即可。
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