川菜热菜制作技术-咸烧白制作步骤及成菜特点

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。①熟悉咸烧白的制作程序。③掌握咸烧白的成菜特点。咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸制1.5小时左右后翻扣入盘即可。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解咸烧白原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解咸烧白的来历，并在作业本上具体阐述

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

[任务介绍]

咸烧白是四川传统风味菜肴之一，具有浓郁的乡土特色，是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜肴之一。咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。

①熟悉咸烧白的制作程序。

②掌握蒸制类菜肴的制作要领。

③掌握咸烧白的成菜特点。

咸烧白制作标准

[用料]

①主料：带皮猪五花肉300 g。

②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g（约耗30 g）。

[制作详解]

①原料初加工：将芽菜洗净切为长1 cm的节，泡辣椒、大葱切成“马耳朵”形，姜切成指甲片。

②煮制：在水中加入料酒、姜片、花椒、葱节，再放入带皮猪五花肉煮熟捞出。