【川菜热菜】掌握糖醋里脊制作技术！

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：③掌握糖醋里脊的成菜特点。任务资料单一糖醋里脊制作标准[用料]①主料：猪里脊肉250 g。④熘汁成菜：锅洗干净，加精炼油烧至4成油温、放姜米、蒜米炒香，加入鲜汤烧沸，加精盐、白糖、醋、酱油调成糖醋味汁，再加入水淀粉，待芡汁收浓起小泡时撒入葱花，淋上香油，最后将芡汁浇裹在肉条上即成。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解糖醋里脊原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解糖醋里脊的味型特点，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

糖醋里脊是将猪里脊肉和全蛋糊裹匀后，经炸制、熘汁的方法烹制而成，成菜色泽棕黄，外酥内嫩，酸甜可口，深受广大食客的喜爱。

①熟悉糖醋里脊的制作程序。

②掌握糖醋味的味型特点。

③掌握糖醋里脊的成菜特点。

任务资料单一

糖醋里脊制作标准

[用料]

①主料：猪里脊肉250 g。

②调辅料：鸡蛋2个，姜10 g，蒜10 g，精盐3 g，料酒5 g，酱油10 g，醋30 g，白糖40 g，小葱20 g，干细淀粉50 g，水淀粉20 g，鲜汤100 g，精炼油1 000 g（约耗100 g）。

[制作详解]

①原料初加工：将猪里脊肉切成厚1 cm的片，剞上花刀，再切成长约5 cm、粗约1 cm的条，姜、蒜切成姜米、蒜米，小葱切成“鱼眼葱”，鸡蛋与干细淀粉调成全蛋糊。

②码味挂糊：肉条放碗内，加精盐、酱油、料酒码味，再加入全蛋糊拌匀。

③炸制成熟：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至5成油温，将粘裹全蛋糊的肉条放入油锅内炸至成熟捞出，待油温回升至7成，再放入油锅中炸至表面酥香并呈棕黄色时捞出，装入盘内。

④熘汁成菜：锅洗干净，加精炼油烧至4成油温、放姜米、蒜米炒香，加入鲜汤烧沸，加精盐、白糖、醋、酱油调成糖醋味汁，再加入水淀粉，待芡汁收浓起小泡时撒入葱花，淋上香油，最后将芡汁浇裹在肉条上即成。

[注意事项]

①肉条挂糊的时候要均匀分散下锅炸制，可避免下锅后起团的现象发生。

②芡汁的干稀度以二流芡为宜。

③汤汁的用量应该多一点，色泽以棕黄为宜。

任务资料单二

挂糊的介绍

挂糊（行业称“着衣”）是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当地挂上一层黏性粉糊的工艺流程；挂糊常用的原料有淀粉、鸡蛋、水、面粉、油脂、膨松剂等；糊的种类有水粉糊、蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、脆皮糊、蛋泡糊（又称高丽糊、雪衣糊）等。

【川菜热菜】掌握糖醋里脊制作技术！

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