①熟悉鸡豆花的制作程序。③掌握鸡豆花的成菜特点。鸡豆花制作标准[用料]①主料：鸡脯肉250 g。先将锅内的汤舀一部分到碗内，放入烫熟的小白菜，再将鸡豆花舀入，在鸡豆花上撒上熟火腿末，最后再舀入一部分汤即可。②控制好鸡浆的干稀度，保证鸡浆能够凝结成豆花状。③煮鸡豆花的火力不宜过大，以免冲散鸡豆花而影响成型。......
2023-07-25
鹅黄肉制作技术，标准用料，掌握成菜特点
【摘要】：①熟悉鹅黄肉的制作程序。③掌握鹅黄肉的成菜特点。鹅黄肉制作标准[用料]①主料：猪肉200 g。姜、蒜切末，小葱切成“鱼眼葱”，泡辣椒剁细，鸡蛋1个与干细豆粉调成蛋浆。④炸制：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至4～5成油温，放入佛手卷炸至颜色浅黄、肉质成熟时捞出，待油温回升到6成时复炸，待蛋皮酥脆呈鹅黄色时捞出装盘。②卷蛋皮时要将蛋浆抹匀，以免松散。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解鹅黄肉原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解鹅黄肉的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
鹅黄肉是川菜传统名菜，此菜以猪肉、荸荠、鸡蛋等为主要原料，通过摊皮、卷制、油炸等工序制作完成，成菜形似佛手，色泽棕黄，外酥脆里鲜嫩，因菜品色泽鹅黄，像刚出壳的小鹅的绒毛一样而得名。
①熟悉鹅黄肉的制作程序。
②掌握鱼香味的味型特点。
③掌握鹅黄肉的成菜特点。
鹅黄肉制作标准
[用料]
①主料：猪肉200 g。
②调辅料：鸡蛋5个，冬笋50 g，荸荠20 g，姜10 g，蒜30 g，小葱20 g，泡辣椒25 g，精盐2 g，味精2 g，白糖10 g，醋13 g，酱油5 g，胡椒粉2 g，干细豆粉35 g，鲜汤50 g，水淀粉30 g，精炼油1 500 g（约耗80 g）。
[制作详解]
①原料初加工：荸荠洗净去皮，与猪肉、冬笋分别剁碎放入碗内，加入胡椒粉、清水、鸡蛋1个拌成肉馅。姜、蒜切末，小葱切成“鱼眼葱”，泡辣椒剁细，鸡蛋1个与干细豆粉调成蛋浆。
②摊制蛋皮：鸡蛋3个去壳，装入碗内调散，将炒锅用少量精炼油炙锅，舀入少许鸡蛋液摊成直径约26 cm的圆形蛋皮共四五张。
③卷制成型：蛋皮对剖成两片，抹上蛋浆，在每片的中间处放入肉馅摆成长形，再卷成宽约4.5 cm、厚约1 cm的扁长方形，然后用刀切成“佛手”形（五刀一断，前四刀切至蛋卷的3/5处，每刀间隔0.8 cm左右，最后一刀切断）。
④炸制：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至4～5成油温，放入佛手卷炸至颜色浅黄、肉质成熟时捞出，待油温回升到6成时复炸，待蛋皮酥脆呈鹅黄色时捞出装盘。
⑤炒制鱼香汁，淋汁成菜：炒锅加少量精炼油，加入泡辣椒末炒香，再加入姜末、蒜末炒香，掺入鲜汤，放入精盐、味精、酱油、白糖、醋调味，最后用水淀粉勾芡，撒上葱花，将汁水淋在炸好的佛手卷上即可。
[注意事项]
①拌肉馅时咸味要适度。
②卷蛋皮时要将蛋浆抹匀，以免松散。
③切佛手卷时，下刀要快、准。
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2023-07-25
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