川菜热菜制作技术：东坡肘子的制作程序、成菜特点与制作标准

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉东坡肘子的制作程序。③掌握东坡肘子的成菜特点。东坡肘子制作标准[用料]①主料：猪肘1 000 g。②调辅料：姜50 g，大葱80 g，冰糖50 g，八角3 g，糖色50 g，精盐5 g，料酒30 g，鲜汤2 500 g。②煨猪肘时掺入的鲜汤要一次加足。③既要保证猪肘糯，又要使其形态完整。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解东坡肘子原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解东坡肘子的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

东坡肘子是四川成都餐饮名店“味之腴”餐厅的招牌菜，此菜在制作过程中，严格遵循宋代大文学家苏东坡关于烧肉的秘诀。

①熟悉东坡肘子的制作程序。

②掌握咸甜味的味型特点。

③掌握东坡肘子的成菜特点。

东坡肘子制作标准

[用料]

①主料：猪肘1 000 g。

②调辅料：姜50 g，大葱80 g，冰糖50 g，八角3 g，糖色50 g，精盐5 g，料酒30 g，鲜汤2 500 g。

[制作详解]

①原料初加工：姜切片，大葱切段，猪肘夹净残毛，放火上烧至皮起小泡略带黑色，再泡入热水中，待猪肘回软后把肘皮刮洗干净。

②焯水：用刀从猪肘中间顺骨划破，放入冷水锅中加入姜片、葱段、料酒煮至断生。