咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。①熟悉咸烧白的制作程序。③掌握咸烧白的成菜特点。咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸制1.5小时左右后翻扣入盘即可。......
2023-07-25
川菜热菜制作技术：火爆腰花制作标准
【摘要】：在烹制中是将猪腰去腰臊，用花刀将其切成凤尾形，快速烹调而制成，具有质地脆嫩、咸鲜可口、成型美观的特点。①熟悉火爆腰花的制作程序。③掌握火爆腰花的成菜特点。火爆腰花制作标准[用料]①主料：猪腰2个。②腰花的码味上浆不宜过早，以免吐水，若猪腰含水量较重，可以加入干淀粉。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解火爆腰花原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解火爆腰花的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
火爆腰花是川菜中的一道传统名菜，讲究刀工与火候。在烹制中是将猪腰去腰臊，用花刀将其切成凤尾形，快速烹调而制成，具有质地脆嫩、咸鲜可口、成型美观的特点。
①熟悉火爆腰花的制作程序。
②掌握凤尾形刀法的成型方法。
③掌握火爆腰花的成菜特点。
火爆腰花制作标准
[用料]
①主料：猪腰2个。
②调辅料：莴笋100 g，泡辣椒10 g，姜10 g，葱10 g，蒜10 g，精盐3 g，味精1 g，酱油5 g，料酒5 g，胡椒粉1 g，鲜汤20 g，水淀粉15 g，精炼油50 g。
[制作详解]
①原料初加工：猪腰去筋膜，剖开两半后去腰臊洗净，用刀先斜切深约0.3 cm的花纹，再横着花纹三刀一断切成凤尾形，莴笋切成长约4 cm、粗约0.6 cm的“筷子条”，用少量精盐腌制一下，姜、蒜切成指甲片，葱、泡辣椒切成“马耳朵”形。
②码味上浆：将腰花放入碗内，加入精盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀。
③调制芡汁：碗内加入精盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调成芡汁。
④炒制成菜：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至6成油温，加入腰花爆炒至散籽断生，放入泡辣椒节、姜片、蒜片、葱节炒出香味，加入莴笋条炒匀，烹入芡汁，待收汁亮油后推匀，起锅装盘成菜。
[注意事项]
①猪腰要选用新鲜的，腰臊要去净，猪腰斜划深度应占其厚度的3/5，直划深度应占其厚度的3/5，这样成菜后腰花的凤尾形才比较美观。
②腰花的码味上浆不宜过早，以免吐水，若猪腰含水量较重，可以加入干淀粉。
③整个过程都要用旺火、高油温快速烹制。
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