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2023-07-25
如何制作符合川菜热菜制作技术的干煸牛肉丝
【摘要】：③掌握干煸牛肉丝的成菜特点。任务资料单一干煸牛肉丝制作标准[用料]①主料：牛里脊肉250 g。②炒制成菜：锅放置旺火上，加精炼油烧至6成油温，放入牛肉丝，反复煸炒至水分将干时，用中火继续煸炒，炒至牛肉丝吐油，加入郫县豆瓣、精盐、姜丝、蒜丝、白糖、醋、料酒、酱油炒均，再加入芹菜段、鲜笋丝、蒜苗丝炒至断生，加入味精、香油起锅装盘，撒上花椒面即可。②锅洗干净炙锅，以免牛肉丝粘锅炒煳。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解干煸牛肉丝原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解干煸牛肉丝的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
干煸牛肉丝采用了川菜独有的烹调技法——干煸，用此法烹制的菜肴，具有酥嫩柔软、干香味浓、回味悠长等特点。
①熟悉干煸牛肉丝的制作程序。
②掌握麻辣味的味型特点。
③掌握干煸牛肉丝的成菜特点。
任务资料单一
干煸牛肉丝制作标准
[用料]
①主料：牛里脊肉250 g。
②调辅料：芹菜50 g，鲜笋50 g，蒜苗30 g，姜10 g，蒜10 g，精盐2 g，味精2 g，白糖3 g，醋2 g，花椒面2 g，酱油8 g，料酒5 g，郫县豆瓣35 g，香油2 g，精炼油75 g。
[制作详解]
①原料初加工：牛里脊肉横切成长约8 cm、粗约0.4 cm的丝，芹菜切成段，蒜苗、鲜笋切成二粗丝，姜、蒜切成细丝。
②炒制成菜：锅放置旺火上，加精炼油烧至6成油温，放入牛肉丝，反复煸炒至水分将干时，用中火继续煸炒，炒至牛肉丝吐油，加入郫县豆瓣、精盐、姜丝、蒜丝、白糖、醋、料酒、酱油炒均，再加入芹菜段、鲜笋丝、蒜苗丝炒至断生，加入味精、香油起锅装盘，撒上花椒面即可。
[注意事项]
①牛里脊肉要横筋切成丝，注意炒制过程中火候的变化。
②锅洗干净炙锅，以免牛肉丝粘锅炒煳。
③芹菜段、笋丝炒至断生即可，不宜久炒。
任务资料单二
干煸的介绍
干煸是指将切好的原料，以小油量不断翻炒，待原料水分炒干，再加调辅料继续煸炒至干香的一种烹调方法。干煸一般适合纤维较长、组织结构紧密的动物性原料和含水量较少的根茎、豆类原料。
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2023-07-25
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2023-07-25
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