咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。①熟悉咸烧白的制作程序。③掌握咸烧白的成菜特点。咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸制1.5小时左右后翻扣入盘即可。......
2023-07-25
合川肉片制作技术及步骤
【摘要】：一般肉片都是采取炒、爆、熘等烹调方法，而此菜却是将肉片先上浆煎制，再烹制成菜。①熟悉合川肉片的制作程序。③掌握合川肉片的成菜特点。合川肉片制作标准[用料]①主料：去皮猪后腿肉150 g。[注意事项]①肉片与全蛋淀粉的比例要适当，上浆后要呈半流体状。②肉片先煎制成型再炸制，使外表颜色金黄，口感酥脆。③合理掌握各种调味料的使用量。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解合川肉片原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解合川肉片的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
合川肉片是川菜传统菜肴之一，为重庆市合川区的传统名菜，极富地方特色。一般肉片都是采取炒、爆、熘等烹调方法，而此菜却是将肉片先上浆煎制，再烹制成菜。成菜色泽棕红，外酥里嫩，鲜咸微辣，略带酸甜。
①熟悉合川肉片的制作程序。
②掌握家常味的味型特点。
③掌握合川肉片的成菜特点。
合川肉片制作标准
[用料]
①主料：去皮猪后腿肉150 g。
②调辅料：玉兰片40 g，水发木耳30 g，鲜菜心30 g，姜5 g，大葱10 g，蒜5 g，郫县豆瓣25 g，精盐2 g，料酒10 g，味精1 g，酱油10 g，醋10 g，全蛋淀粉100 g，白糖8 g，香油5 g，精炼油1 500 g（约耗80 g）。
[制作详解]
①原料初加工：将去皮猪后腿肉切成长约5 cm、宽约3 cm、厚约0.3 cm的片，玉兰片切薄片，大葱切成“马耳朵”形，水发木耳撕成小朵，鲜菜心切节，姜、蒜切末，郫县豆瓣剁细待用。
②码味上浆：将肉片放入碗内，加入精盐、料酒、全蛋淀粉拌匀。
③调制滋汁：碗内加入精盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、香油调成滋汁。
④煎、炸肉片：炒锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，将肉片平放入锅内煎制一面呈金黄色后将肉片翻面，再将另一面也煎成金黄色，然后用锅铲将肉片分成数小块；锅放置火上，加精炼油烧至7成油温，放入煎制的肉片炸至色泽金黄，捞出待用。
⑤炒制成菜：锅放置火上，加精炼油烧至4成油温，加入郫县豆瓣、姜末、蒜末、大葱炒出香味，加入炸好的肉片，加玉兰片、木耳、鲜菜心节略炒，烹入兑好的滋汁炒匀，起锅装盘即可。
[注意事项]
①肉片与全蛋淀粉的比例要适当，上浆后要呈半流体状。
②肉片先煎制成型再炸制，使外表颜色金黄，口感酥脆。
③合理掌握各种调味料的使用量。
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2023-11-08
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