川菜锅巴肉片制作技巧，一口锅热菜直击口感

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：③掌握锅巴肉片的成菜特点。任务资料单一锅巴肉片制作标准[用料]①主料：锅巴100 g。④炸制锅巴：炒锅放入精炼油烧至7成油温，放入锅巴炸至色黄酥脆时捞出装入大圆盘内，随先烹制好的肉片一同上桌，再将肉片与味汁倒入锅巴盘内成菜。③炸锅巴的油温一定要掌握好，过高或过低都会影响锅巴的颜色和酥脆质感；炸好的锅巴不宜久放，如一口锅进行烹调时应先烹制肉片；在炸锅巴时，要避免锅巴因温度降低，上桌后达不到“吱吱”的效果。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解锅巴肉片原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解锅巴肉片的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

锅巴肉片不但满足了客人的视觉、味觉，还带来听觉的享受，当炒好的肉片浇在酥脆的锅巴上时，菜肴会发出“吱吱”的响声，故此菜又称“堂响肉片”。

①熟悉锅巴肉片的制作程序。

②掌握荔枝味的味型特点。

③掌握锅巴肉片的成菜特点。

任务资料单一

锅巴肉片制作标准

[用料]

①主料：锅巴100 g。

②调辅料：猪肉80 g，香菇20 g，鲜菜心20 g，玉兰片20 g，姜5 g，蒜5 g，葱10 g，泡辣椒10 g，精盐3 g，味精1 g，酱油10 g，白糖20 g，料酒15 g，醋20 g，水淀粉30 g，鲜汤700 g，精炼油1 500 g（约耗100 g）。

[制作详解]

①原料初加工：猪肉切片，泡辣椒、葱分别切成“马耳朵”形，姜、蒜切片，玉兰片、香菇切成薄片，鲜菜心摘洗干净，锅巴用手掰成约5 cm大的块。