川菜热菜制作技术-鱼香肉丝制作规范

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉鱼香肉丝的制作程序。③掌握鱼香肉丝的成菜特点。任务资料单一鱼香肉丝制作标准[用料]①主料：猪瘦肉200 g。③泡辣椒茸一定要炒出香味和颜色，肉丝断生即可放入配料，以保持肉质细嫩。任务资料单二鱼香味的介绍鱼香味是川菜独有的味型之一，它是仿用烹鱼的调料和方法来烹制而成的，成菜后，无鱼却有鱼之香，主要调味品是四川特有的泡辣椒。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解鱼香肉丝原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解鱼香肉丝的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

鱼香肉丝为四川传统菜肴，以滑炒（小炒）这种烹调方法制作而成，制作时不过油、不换锅，急火短炒，一锅成菜，成菜色泽红亮、肉质细嫩，咸鲜酸甜微辣，姜、葱、蒜香味浓郁。

①熟悉鱼香肉丝的制作程序。

②掌握鱼香味的味型特点。

③掌握鱼香肉丝的成菜特点。

任务资料单一

鱼香肉丝制作标准

[用料]

①主料：猪瘦肉200 g。

②调辅料：青笋50 g，水发木耳25 g，泡辣椒30 g，姜10 g，葱20 g，蒜30 g，精盐2 g，味精1 g，白糖15 g，醋12 g，酱油5 g，料酒5 g，鲜汤40 g，水淀粉30 g，精炼油30 g。

[制作详解]

①原料初加工：将猪瘦肉、青笋分别切成长约10 cm、粗约0.3 cm的丝，将水发木耳切成丝，姜切姜米，蒜切蒜米，小葱切“鱼眼葱”，泡辣椒剁成茸。

②码味上浆：将肉丝放入碗内加入精盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀。

③调制芡汁：碗内加入精盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、鲜汤、水淀粉调成芡汁。

④炒制成菜：炒锅放置火上，加精炼油烧至5～6成油温，放肉丝，快速翻炒至肉丝断生，加泡辣椒茸、姜米、蒜米、一半葱花，炒至油色红亮、出香味时，放青笋丝、木耳丝炒至断生，烹入芡汁，加入剩余的葱花，待收汁亮油时起锅装盘成菜。

[注意事项]

①肉丝应刀工均匀、码芡适量，以保证成菜肉质细嫩。

②水淀粉的投放量要准确，使成菜达到收汁亮油的状态。

③泡辣椒茸一定要炒出香味和颜色，肉丝断生即可放入配料，以保持肉质细嫩。

④鱼香味调料的比例应恰当，姜、葱、蒜的比例应为1∶2∶3。

任务资料单二

鱼香味的介绍

鱼香味是川菜独有的味型之一，它是仿用烹鱼的调料和方法来烹制而成的，成菜后，无鱼却有鱼之香，主要调味品是四川特有的泡辣椒。在以前，厨师们是往泡辣椒的坛子里放入几尾鲫鱼，一同泡制，泡辣椒风味独特，也称为“鱼辣子”。泡辣椒是鱼香味形成的基础和构成主体，有些人用豆瓣酱来制作鱼香类菜肴，其风味较传统鱼香味相差甚远。

川菜热菜制作技术-鱼香肉丝制作规范

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