①熟悉鸡豆花的制作程序。③掌握鸡豆花的成菜特点。鸡豆花制作标准[用料]①主料：鸡脯肉250 g。先将锅内的汤舀一部分到碗内，放入烫熟的小白菜，再将鸡豆花舀入，在鸡豆花上撒上熟火腿末，最后再舀入一部分汤即可。②控制好鸡浆的干稀度，保证鸡浆能够凝结成豆花状。③煮鸡豆花的火力不宜过大，以免冲散鸡豆花而影响成型。......
2023-07-25
川菜酱肉丝制作技巧，供应酱肉丝用料、制作详解及成菜特点！
【摘要】：①熟悉酱肉丝的制作程序。③掌握酱肉丝的成菜特点。酱肉丝制作标准[用料]①主料：猪瘦肉250 g。[制作详解]①原料初加工：将葱白切成细丝，泡于清水碗内，猪瘦肉切成二粗丝，甜面酱用水稀释。④炒制成菜：锅放置火上，加精炼油烧至5～6成油温，放入肉丝炒散，加甜面酱炒香，烹入芡汁，待收汁亮油起锅装盘成菜，最后将泡于水中的葱丝捞出沥干水分放于肉丝上面即成。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解酱肉丝原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解酱肉丝的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
酱肉丝是一道传统名菜，因色泽棕黄、肉质细嫩、咸鲜略甜、酱香浓郁而得到了广大食客的认可。
①熟悉酱肉丝的制作程序。
②掌握酱香味的味型特点。
③掌握酱肉丝的成菜特点。
酱肉丝制作标准
[用料]
①主料：猪瘦肉250 g。
②调辅料：葱白30 g，精盐2 g，甜面酱20 g，酱油5 g，味精1 g，白糖5 g，水淀粉20 g，鲜汤30 g，精炼油50 g。
[制作详解]
①原料初加工：将葱白切成细丝，泡于清水碗内，猪瘦肉切成二粗丝，甜面酱用水稀释。
②码味上浆：将肉丝放入碗内，加精盐、酱油、水淀粉拌匀。
③调制芡汁：碗内放入精盐、酱油、白糖、味精、鲜汤、水淀粉调成芡汁。
④炒制成菜：锅放置火上，加精炼油烧至5～6成油温，放入肉丝炒散，加甜面酱炒香，烹入芡汁，待收汁亮油起锅装盘成菜，最后将泡于水中的葱丝捞出沥干水分放于肉丝上面即成。
[注意事项]
①葱丝的用量宜多，切完后泡于清水中。
②注意酱油的用量，防止成菜色泽过黑。③若甜面酱较浓，在使用前应先稀释，白糖的用量应根据甜面酱的甜度来确定，甜面酱本身具有咸度，所以调味加精盐时要注意其用量。
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2023-07-25
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2023-07-25
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