川菜盐煎肉制作技术与成菜特点

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：③掌握盐煎肉的成菜特点。任务资料单一盐煎肉制作标准[用料]①主料：猪肉200 g。②调辅料：蒜苗100 g，精盐1 g，味精1 g，酱油5 g，料酒5 g，郫县豆瓣20 g，豆豉8 g，精炼油50 g。②炒制成菜：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至5～6成油温，放入肉片略炒几下，加少许精盐、料酒反复煸炒出油，放入郫县豆瓣、豆豉炒香至油呈红色时，再放酱油、蒜苗炒断生出香味，加入味精，起锅装盘成菜。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解盐煎肉原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解盐煎肉与回锅肉的区别，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

盐煎肉又称生爆盐煎肉，是生炒类菜肴的典型代表之一，采用不上浆、不挂糊、不勾芡的方法直接炒制成菜，具有色泽棕红、咸鲜微辣、干香滋润的特点，是四川家喻户晓的经典名菜。

①熟悉盐煎肉的制作程序。

②掌握生炒类菜肴的制作要领。

③掌握盐煎肉的成菜特点。

任务资料单一

盐煎肉制作标准

[用料]

①主料：猪肉200 g。

②调辅料：蒜苗100 g，精盐1 g，味精1 g，酱油5 g，料酒5 g，郫县豆瓣20 g，豆豉8 g，精炼油50 g。

[制作详解]

①原料初加工：猪肉切成长约5 cm、宽约3.5 cm、厚约0.2 cm的片，蒜苗切成3 cm长的“马耳朵”形，郫县豆瓣剁细，豆豉剁碎。