【川菜制作】鲜熘肉片，成菜特点及制作标准

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉鲜熘肉片的制作程序。③掌握鲜熘肉片的成菜特点。鲜熘肉片制作标准[用料]①主料：猪里脊肉120 g。④炒制成菜：旺火炙锅，加精炼油烧至3～4成油温，放入猪肉片，用筷子拨散，滗去余油，下冬笋片、小白菜，烹入咸鲜味芡汁，待收汁亮油，加入番茄片，起锅装盘成菜。②肉片在滑油的过程中油温不宜过高。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解鲜熘肉片原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解鲜熘肉片的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

鲜熘肉片以里脊肉为主料，蛋清淀粉上浆，成菜色泽洁白、清爽滑嫩。

①熟悉鲜熘肉片的制作程序。

②掌握咸鲜味的味型特点。

③掌握鲜熘肉片的成菜特点。

鲜熘肉片制作标准

[用料]

①主料：猪里脊肉120 g。

②调辅料：冬笋50 g，小白菜50 g，番茄30 g，鸡蛋（1个）清，精盐2 g，味精1 g，料酒5 g，胡椒粉1 g，鲜汤50 g，干淀粉30 g，水淀粉20 g，精炼油1 500 g（约耗50 g）。

[制作详解]

①原料初加工：猪里脊肉切成长约5 cm、宽约3 cm、厚约0.15 cm的片，冬笋切成长约4 cm、宽约3 cm、厚约0.2 cm的片，番茄去皮切片，干淀粉和鸡蛋清调成蛋清淀粉浆。

②码味上浆：猪肉片加精盐、料酒码味，然后加蛋清淀粉浆拌匀。