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2023-07-25
川菜热菜制作技术：青椒肉丝的制作步骤与特点
【摘要】：①熟悉青椒肉丝的制作程序。③掌握青椒肉丝的成菜特点。青椒肉丝制作标准[用料]①主料：猪肉150 g。④炒制成菜：炒锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，下肉丝炒散，加甜面酱炒出香味，再加入青椒丝炒至断生，烹入滋汁，颠翻均匀，待收汁亮油后起锅即成。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解青椒肉丝原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解青椒肉丝的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
青椒肉丝是一道常见的家常菜肴，以猪肉为主料，辅以青椒等合烹而成，肉丝细嫩，青椒爽脆，口感咸鲜。
①熟悉青椒肉丝的制作程序。
②掌握咸甜味的味型特点。
③掌握青椒肉丝的成菜特点。
青椒肉丝制作标准
[用料]
①主料：猪肉150 g。
②调辅料：青椒100 g，精盐3 g，味精1 g，甜面酱5 g，酱油10 g，鲜汤30 g，料酒5 g，水淀粉20 g，精炼油50 g。
[制作详解]
①原料初加工：猪肉切成长约8 cm、粗约0.3 cm的二粗丝，青椒去头尾，去籽，切成长8 cm的丝，甜面酱加鲜汤稀释。
②码味上浆：将肉丝放入碗内，加精盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀上浆。
③调制芡汁：碗内加入精盐、味精、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉调成咸鲜味芡汁。
④炒制成菜：炒锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，下肉丝炒散，加甜面酱炒出香味，再加入青椒丝炒至断生，烹入滋汁，颠翻均匀，待收汁亮油后起锅即成。
[注意事项]
①甜面酱根据其浓度，一般应用鲜汤稀释后再使用。
②青椒也可以选用二荆条。
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