川菜热菜制作技术-毛血旺制作步骤、特点及用料

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉毛血旺的制作程序。③掌握毛血旺的成菜特点。毛血旺制作标准[用料]①主料：鸭血200 g。②制作糍粑辣椒：将干辣椒节放入开水中，煮至回软捞出，剁碎，即成糍粑辣椒。②在火候上，一定要把握好黄喉、毛肚成熟的时机，断生即可。③黄喉、毛肚等原料也可提前进行焯水处理。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解毛血旺原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解毛血旺的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

毛血旺是将生血旺、毛肚杂碎等现烫现吃的一道菜，其汤汁红亮、麻辣鲜香、口味浓厚，是川菜江湖菜的代表之一。

①熟悉毛血旺的制作程序。

②掌握麻辣味的味型特点。

③掌握毛血旺的成菜特点。

毛血旺制作标准

[用料]

①主料：鸭血200 g。

②调辅料：鲜毛肚100 g，猪黄喉100 g，黄豆芽50 g，芹菜50 g，午餐肉100 g，小葱10 g，姜10 g，大蒜10 g，干辣椒25 g，花椒8 g，郫县豆瓣75 g，精盐4 g，味精5 g，鸡精5 g，鲜汤500 g，料酒10 g，香油10 g，精炼油150 g。

[制作详解]

①原料初加工：将鸭血切成长约5 cm、宽约4 cm、厚约0.6 cm的块，鲜毛肚切成8 cm见方的片，猪黄喉切成四刀一断的连刀片，午餐肉切成鸭血大小的片，小葱切葱花，黄豆芽择洗干净，姜、蒜切成米，干辣椒去籽切节。

②制作糍粑辣椒：将干辣椒节放入开水中，煮至回软捞出，剁碎，即成糍粑辣椒。

③烧制成菜：锅放置中火上，加精炼油烧至5成热，加入郫县豆瓣、糍粑辣椒炒出香味，加入姜米、蒜米略炒，倒入鲜汤，下鸭血、毛肚片、黄喉片、芹菜、黄豆芽、午餐肉片，加料酒、精盐、味精、鸡精、香油调味即可出锅装碗。

④淋煳辣油：锅放置火上，再次烧油，放入干辣椒节、花椒炒出煳辣味时，淋在菜肴表面，撒上葱花即可成菜。

[注意事项]

①鸭血易散碎，在切制时必须注意保持其形态完好。

②在火候上，一定要把握好黄喉、毛肚成熟的时机，断生即可。

③黄喉、毛肚等原料也可提前进行焯水处理。

④此菜还可以加入鳝鱼、肥肠等辅料。

川菜热菜制作技术-毛血旺制作步骤、特点及用料

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