魔芋烧鸭制作技术与成菜特点详解

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉魔芋烧鸭的制作程序。③掌握魔芋烧鸭的成菜特点。魔芋烧鸭制作标准[用料]①主料：肥鸭半只。[制作详解]①原料初加工：肥鸭洗净后斩成长约5 cm、粗约1.5 cm的条，魔芋切成长约5 cm、粗约1.5 cm的条，泡仔姜切成薄片，泡辣椒切节，蒜苗切成“马耳朵”形，郫县豆瓣剁细。②魔芋要焯水去异味，且在烧制过程中不宜过久，入味即可。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解魔芋烧鸭原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解魔芋烧鸭的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

魔芋烧鸭是四川的一道家常菜肴，魔芋与鸭同烧，辅以泡辣椒、泡仔姜等调辅料，汤汁红亮，鲜香熟软，香辣味美。

①熟悉魔芋烧鸭的制作程序。

②掌握家常味的味型特点。

③掌握魔芋烧鸭的成菜特点。

魔芋烧鸭制作标准

[用料]

①主料：肥鸭半只（约重750 g）。

②调辅料：魔芋300 g，蒜苗50 g，泡红辣椒30 g，泡仔姜30 g，花椒3 g，郫县豆瓣50 g，精盐5 g，味精2 g，酱油10 g，料酒30 g，鲜汤1 000 g，水淀粉20 g，精炼油1 000 g（约耗100 g）。

[制作详解]

①原料初加工：肥鸭洗净后斩成长约5 cm、粗约1.5 cm的条，魔芋切成长约5 cm、粗约1.5 cm的条，泡仔姜切成薄片，泡辣椒切节，蒜苗切成“马耳朵”形，郫县豆瓣剁细。

②初步熟处理：魔芋放入沸水中焯水，去异味，捞出漂入温水中。