【川菜】芙蓉鸡片制作技术及注意事项

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉芙蓉鸡片的制作程序。②掌握芙蓉鸡片的成型方法及操作要领。③掌握芙蓉鸡片的成菜特点。芙蓉鸡片制作标准[用料]①主料：鸡脯肉150 g。②调辅料：熟火腿30 g，冬笋尖30 g，豌豆苗10 g，精盐3 g，味精1 g，胡椒粉1 g，料酒5 g，鸡蛋（4个）清，水淀粉50 g，鸡油5 g，鲜汤1 000 g，精炼油1 000 g。[注意事项]①调制鸡浆时，要注意稀稠度，把握鲜汤和水淀粉的用量。③烩鸡片时不宜搅动，以保证鸡片完整。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解芙蓉鸡片原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解芙蓉鸡片的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

芙蓉鸡片成菜后色白柔嫩、滑嫩鲜美、犹似“白芙蓉”的花瓣，因此而得名。

①熟悉芙蓉鸡片的制作程序。

②掌握芙蓉鸡片的成型方法及操作要领。

③掌握芙蓉鸡片的成菜特点。

芙蓉鸡片制作标准

[用料]

①主料：鸡脯肉150 g。

②调辅料：熟火腿30 g，冬笋尖30 g，豌豆苗10 g，精盐3 g，味精1 g，胡椒粉1 g，料酒5 g，鸡蛋（4个）清，水淀粉50 g，鸡油5 g，鲜汤1 000 g，精炼油1 000 g（约耗50 g）。

[制作详解]

①原料初加工：冬笋尖、熟火腿切成长5 cm、宽2.5 cm、厚0.2 cm的片，豌豆苗取嫩尖，清洗干净。

②调制鸡浆：鸡脯肉经洗净后捶成泥茸状，取净筋络，放入碗中加精盐、鲜汤调散，加鸡蛋清、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉调匀制成鸡浆。