【川菜制作技术】学会清汤鸡圆的制作步骤及成菜特点

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉清汤鸡圆的制作程序。③掌握清汤鸡圆的成菜特点。清汤鸡圆制作标准[用料]①主料：鸡脯肉150 g。②调辅料：豌豆苗25 g，姜10 g，葱10 g，鸡蛋（3个）清，猪油75 g，精盐4 g，味精1 g，水淀粉40 g，清汤1 500 g。③煮制成菜：锅中放清汤烧沸，将鸡糁挤成直径约为2 cm的圆球形，放入锅中煮制，成熟后撇去浮沫，加入豌豆苗、味精，起锅装入汤碗即成。②打鸡糁的时候要控制好水、鸡蛋清、猪油、水淀粉的比例。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解清汤鸡圆原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解清汤鸡圆的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

清汤鸡圆是宴席上使用的一款清汤菜肴。它选料精细、制作讲究，经捶茸、去筋、搅打等工序制成。鸡圆色白细嫩、大小均匀，汤汁清澈、味鲜。

①熟悉清汤鸡圆的制作程序。

②掌握挤鸡圆的成型手法及操作要领。

③掌握清汤鸡圆的成菜特点。

清汤鸡圆制作标准

[用料]

①主料：鸡脯肉150 g。

②调辅料：豌豆苗25 g，姜10 g，葱10 g，鸡蛋（3个）清，猪油75 g，精盐4 g，味精1 g，水淀粉40 g，清汤1 500 g。

[制作详解]

①原料初加工：将鸡脯肉漂洗干净后捶成茸，去筋，姜切片、葱切节，加入清水调成姜葱水备用。

②制作鸡糁：鸡茸中加入姜葱水，搅打几下后，加入鸡蛋清朝一个方向打散，继续加入精盐、猪油、水淀粉朝同一方向搅打均匀，即成鸡糁。