川菜鸡豆花制作技术：成菜特点、用料和步骤详解

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：①熟悉鸡豆花的制作程序。③掌握鸡豆花的成菜特点。鸡豆花制作标准[用料]①主料：鸡脯肉250 g。先将锅内的汤舀一部分到碗内，放入烫熟的小白菜，再将鸡豆花舀入，在鸡豆花上撒上熟火腿末，最后再舀入一部分汤即可。②控制好鸡浆的干稀度，保证鸡浆能够凝结成豆花状。③煮鸡豆花的火力不宜过大，以免冲散鸡豆花而影响成型。

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解鸡豆花原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解鸡豆花的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，至今已有百余年的历史，一般在川菜的中高档筵席中出现。它选料精细、制作讲究，工序较为复杂，有“吃鸡不见鸡”的说法，此菜具有色泽洁白、形似豆花、质地细嫩的特点，特别适合老年人食用。

①熟悉鸡豆花的制作程序。

②掌握咸鲜味的味型特点。

③掌握鸡豆花的成菜特点。

鸡豆花制作标准

[用料]

①主料：鸡脯肉250 g。

②调辅料：熟火腿20 g，小白菜20 g，鸡蛋（6个）清，姜10 g，葱10 g，精盐5 g，味精1 g，胡椒粉1 g，清汤2 500 g，水淀粉50 g。

[制作详解]

①原料初加工：将鸡脯肉用刀背捶细成茸，挑除筋络，熟火腿切成细末，小白菜摘洗干净，姜、葱轻拍，加水调成姜葱水待用。

②调制鸡浆：鸡茸加精盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉、姜葱水、水淀粉搅匀成鸡浆。