咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。①熟悉咸烧白的制作程序。③掌握咸烧白的成菜特点。咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸制1.5小时左右后翻扣入盘即可。......
2023-07-25
川菜热菜制作技术：雪花鸡淖的成菜特点
【摘要】：③掌握雪花鸡淖的成菜特点。任务资料单一雪花鸡淖制作标准[用料]①主料：鸡脯肉150 g。②调辅料：鸡蛋（4个）清，熟火腿10 g，姜葱水30 g，精盐3 g，味精1 g，胡椒粉1 g，鲜汤200 g，水淀粉70 g，食用油80 g。以动物性原料为主料的软炒类菜肴的成菜特点是色泽洁白或金黄，质地细嫩或酥香，如雪花鸡淖、甜黄菜等。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解雪花鸡淖原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解雪花鸡淖的来历，并在作业本上具体阐述
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[任务介绍]
雪花鸡淖为川菜传统名菜，以鸡脯肉为主料，软炒成菜。成菜色泽洁白、营养丰富，深受食客喜爱。
①熟悉雪花鸡淖的制作程序。
②掌握软炒类菜肴的制作要领。
③掌握雪花鸡淖的成菜特点。
任务资料单一
雪花鸡淖制作标准
[用料]
①主料：鸡脯肉150 g。
②调辅料：鸡蛋（4个）清，熟火腿10 g，姜葱水30 g，精盐3 g，味精1 g，胡椒粉1 g，鲜汤200 g，水淀粉70 g，食用油80 g。
[制作详解]
①原料初加工：鸡脯肉去皮、去大筋，加工成鸡茸，鸡蛋清掸成蛋清泡，熟火腿切末。
②调制鸡浆：鸡茸用姜葱水、鲜汤稀释成浆状，加入精盐、味精、蛋清泡、胡椒粉、水淀粉搅匀成鸡浆。
③炒制成菜：炒锅放置旺火上，加食用油烧至5成油温，将鸡浆冲入烧沸的鲜汤内调匀，倒入锅内炒制，鸡浆受热呈云朵状，待全熟后装入盘中，上面撒上熟火腿末即可。
[注意事项]
①调制鸡浆时应注意干稀度，掌握好蛋清泡、鲜汤、水淀粉的用量。
②调制鸡浆的蛋清一定要搅打成泡。
③锅一定要洗净炙热，以免影响成菜效果。
任务资料单二
软炒
软炒是将经过加工成茸泥状或兑成半流体状态的原料放入少量油的锅内，用中火进行较长时间加热翻炒而成菜的一种烹调方法。以动物性原料为主料的软炒类菜肴的成菜特点是色泽洁白或金黄，质地细嫩或酥香，如雪花鸡淖、甜黄菜等。以植物性原料为主料的软炒类菜肴的成菜特点是色泽金黄或嫩绿，质地细嫩，油润不腻，如蚕豆泥、八宝锅蒸等。
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2023-07-25
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2023-07-25
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2023-07-25
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