川菜制作技术｜学习焖法掌握黄焖鸡的特点

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：②掌握焖这一烹饪技法。③掌握黄焖鸡的成菜特点。任务资料单一黄焖鸡制作标准[用料]①主料：仔公鸡肉300 g。任务资料单二焖的介绍焖是将原料下锅稍加煸炒或炸制后，加适量鲜汤，用小火加盖焖至熟软的一种烹调方法。焖最大的特点是烹制中必须加盖，使原料不走气，加速其成熟，各种滋味会自然浓缩渗入原料内。此类菜肴勾芡与否需根据菜肴而定，且不能过浓，要使成菜达到亮汁的效果。

[前置任务]

（1）市场实地考察，了解黄焖鸡的售卖情况

（2）查阅相关资料，了解黄焖鸡的来历，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

①熟悉黄焖鸡的制作程序。

②掌握焖这一烹饪技法。

③掌握黄焖鸡的成菜特点。

任务资料单一

黄焖鸡制作标准

[用料]

①主料：仔公鸡肉300 g。

②调辅料：青笋150 g，姜10 g，葱20 g，八角3 g，桂皮3 g，精盐4 g，料酒15 g，胡椒粉1 g，味精1 g，糖色30 g，色拉油1 000 g（约耗80 g），鲜汤500 g，水淀粉20 g。

[制作详解]

①原料初加工：仔公鸡肉斩成约4 cm大的块，青笋切成滚刀块，焯水断生，漂凉保色待用，姜切片，葱切节。

②焖制成菜：炒锅放置旺火上，加色拉油烧至6成油温，放入鸡块过油去掉部分水分捞出再放入锅内，加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加精盐、糖色、料酒、八角、桂皮、姜片、葱节、胡椒粉加盖转中小火焖熟，放入青笋块焖至成熟，挑出姜片、葱节，放味精，用水淀粉勾二流芡，起锅盛入盘中即可。