川菜制作技术：姜汁热味鸡特点与制作标准

2023-07-25 理论教育版权反馈

【摘要】：③掌握姜汁热味鸡的成菜特点。任务资料单一姜汁热味鸡制作标准[用料]①主料：仔公鸡肉300 g。任务资料单二家常姜汁热味鸡姜汁味属于川菜的复合味型之一，凉菜制作中常见，热菜调味中也有。在热菜姜汁味中，川菜厨师常喜欢加入豆瓣、红油等调料，使整个菜肴的味型变得更加浓郁，制成家常姜汁味。在老川菜馆里，经常会发生这一幕，当顾客点姜汁热味鸡时，服务员会问：“要不要搭红呢？”

[前置任务]

（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解姜汁热味鸡原料的特性及售价

（2）查阅相关资料，了解冷菜和热菜姜汁味的异同，并在作业本上具体阐述

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[任务介绍]

姜汁热味鸡的味型属于热菜姜汁味，成菜具有色泽黄亮、质地熟软、姜醋浓香等特点，是众多美食爱好者的喜爱之物。

①熟悉姜汁热味鸡的制作程序。

②掌握家常味的味型特点。

③掌握姜汁热味鸡的成菜特点。

任务资料单一

姜汁热味鸡制作标准

[用料]

①主料：仔公鸡肉300 g。

②调辅料：姜25 g，小葱10 g，精盐3 g，味精2 g，酱油10 g，醋25 g，料酒10 g，水淀粉20 g，精炼油70 g，鲜汤200 g。

[制作详解]

①原料初加工：将仔公鸡肉放入锅中煮至刚熟为宜，待鸡肉晾凉后斩成3 cm见方的块，将姜去皮切成粒，小葱切成“鱼眼葱”（葱花）。