①熟悉鹅黄肉的制作程序。③掌握鹅黄肉的成菜特点。鹅黄肉制作标准[用料]①主料：猪肉200 g。姜、蒜切末，小葱切成“鱼眼葱”，泡辣椒剁细，鸡蛋1个与干细豆粉调成蛋浆。④炸制：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至4～5成油温，放入佛手卷炸至颜色浅黄、肉质成熟时捞出，待油温回升到6成时复炸，待蛋皮酥脆呈鹅黄色时捞出装盘。②卷蛋皮时要将蛋浆抹匀，以免松散。......
2023-07-25
掌握小煎鸡的成菜特点和制作方法
【摘要】：③掌握小煎鸡的成菜特点。任务资料单一小煎鸡制作标准[用料]①主料：鸡脯肉200 g。任务资料单二小煎小炒的介绍小煎小炒是传统川菜常用烹饪技法，讲究料不过油、急火短炒、一锅成菜，可以最大限度地保持原料的原汁原味。鱼香肉丝、宫保鸡丁等均采用此类烹调技法。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解小煎鸡原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解小煎鸡的来历，并在作业本上具体阐述
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
[任务介绍]
小煎鸡采用四川独有的小煎小炒方法烹制而成，家常风味浓郁，鸡肉细嫩，青笋脆嫩，是川菜家常味菜肴的代表之一。
①熟悉小煎鸡的制作程序。
②掌握家常味的味型特点。
③掌握小煎鸡的成菜特点。
任务资料单一
小煎鸡制作标准
[用料]
①主料：鸡脯肉200 g。
②调辅料：莴笋40 g，芹菜30 g，泡红辣椒15 g，姜片5 g，蒜片5 g，葱15 g，精盐2 g，味精1 g，酱油10 g，料酒10 g，醋3 g，白糖1 g，鲜汤25 g，水淀粉25 g，精炼油50 g。
[制作详解]
①原料初加工：鸡脯肉用刀尖戳断筋膜或剞十字花刀，再切成“小一字条”，葱切成“马耳朵”形，莴笋切成“筷子条”用少许盐码味，泡红辣椒切成“马耳朵”形，芹菜切成长3 cm的节。
②码味上浆：将鸡条放入碗内加入精盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀。
③调制芡汁：碗内放精盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、水淀粉、鲜汤调成芡汁。
④炒制成菜：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至5成热，下鸡条炒散籽加泡红辣椒、姜片、蒜片炒出香味，再放入莴笋条、芹菜、葱炒匀，烹入芡汁，簸匀装盘即可。
[注意事项]
①此菜配料较多，所以在进行刀工处理时不应切得太小，否则成菜后会显得杂乱无章。
②滋汁颜色呈浅茶色为宜。
③整个烹调过程中要求快速成菜，避免将鸡肉炒得太老。
任务资料单二
小煎小炒的介绍
小煎小炒是传统川菜常用烹饪技法，讲究料不过油、急火短炒、一锅成菜，可以最大限度地保持原料的原汁原味。鱼香肉丝、宫保鸡丁等均采用此类烹调技法。
有关川菜热菜制作技术的文章
- 详细阅读
-
八宝酿梨制作方法及成菜特点详细阅读
③掌握八宝酿梨的成菜特点。任务资料单一八宝酿梨制作标准[用料]①主料：雪梨4个。②雪梨去皮、核后，为防止变色可以加入有少量明矾的清水中浸泡。任务资料单二酿和蜜汁的介绍酿是将一种或多种原料加工成茸泥或小颗粒作为馅料，拌好味后填进另一种已加工好的主料中或裹在主料上的一种加工方法。一般酿后的原料需结合蒸或炸方能成菜。代表菜品有八宝鸭子、糯米鸡、八宝酿梨、玫瑰茄饼等。......
2023-07-25
-
川菜热菜制作技术：豆腐鲫鱼的制作程序、成菜特详细阅读
①熟悉豆腐鲫鱼的制作程序。③掌握豆腐鲫鱼的成菜特点。豆腐鲫鱼制作标准[用料]①主料：鲫鱼1条。②炸制：锅放置火上，加精炼油烧至7成油温，将码味后的鲫鱼用毛巾搌干水分，放入油锅内炸至呈浅黄色时捞出。......
2023-07-25
-
学会制作川菜热菜蚂蚁上树，掌握制作程序和特点详细阅读
①熟悉蚂蚁上树的制作程序。③掌握蚂蚁上树的成菜特点。蚂蚁上树制作标准[用料]①主料：粉丝200 g。②炒猪肉末：锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，放入肉末炒至散籽，再加入料酒和酱油炒香。③炸制粉丝：锅放置火上，加精炼油烧至6成油温，放入粉丝，待粉丝蓬松时捞起。......
2023-07-25
-
川菜热菜制作技术：干烧鱼制作要领及成菜特点详细阅读
②掌握干烧类菜肴的制作要领。③掌握干烧鱼的成菜特点。任务资料单一干烧鱼制作标准[用料]①主料：鲫鱼1条。②炸制成熟：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至7成油温，放入鲫鱼炸至紧皮呈浅黄色时捞出，去余油。③炸鱼的油温宜高，但不能将其炸焦。任务资料单二干烧的介绍干烧是将原料入锅后，加上调料和汤汁，用中小火慢烧，不加水淀粉，自然收汁，使汤汁和味道全部渗进原料内或黏附在原料上，直至汤汁浓稠，收干汤汁。......
2023-07-25
-
川菜热菜制作技术-咸烧白制作步骤及成菜特点详细阅读
咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。①熟悉咸烧白的制作程序。③掌握咸烧白的成菜特点。咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸制1.5小时左右后翻扣入盘即可。......
2023-07-25
-
川菜盐煎肉制作技术与成菜特点详细阅读
③掌握盐煎肉的成菜特点。任务资料单一盐煎肉制作标准[用料]①主料：猪肉200 g。②调辅料：蒜苗100 g，精盐1 g，味精1 g，酱油5 g，料酒5 g，郫县豆瓣20 g，豆豉8 g，精炼油50 g。②炒制成菜：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至5～6成油温，放入肉片略炒几下，加少许精盐、料酒反复煸炒出油，放入郫县豆瓣、豆豉炒香至油呈红色时，再放酱油、蒜苗炒断生出香味，加入味精，起锅装盘成菜。......
2023-07-25
-
宫保虾球的制作程序及成菜特点 - 川菜热菜制详细阅读
①熟悉宫保虾球的制作程序。③掌握宫保虾球的成菜特点。宫保虾球制作标准[用料]①主料：大虾250 g。②由于虾仁已经提前滑油断生，因此炒制时间宜短。......
2023-07-25
相关推荐