①熟悉泡椒牛蛙的制作程序。③掌握泡椒牛蛙的成菜特点。泡椒牛蛙制作标准[用料]①主料：牛蛙300 g。③烧制成菜：炒锅放置旺火上，加精炼油烧至6成油温，放入牛蛙，迅速炒散，再放入泡红灯笼辣椒、大葱、姜末、蒜末炒香，掺入鲜汤，加入青笋，放入精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒调味，用水淀粉勾薄芡，推匀装盘即成。③因牛蛙水分含量较重，上浆时宜用干淀粉。......
2023-07-25
泡辣椒招牌菜：川菜辣子鸡丁的制作步骤
【摘要】：泡辣椒俗称“鱼辣子”，辣子鸡丁因重用了泡辣椒并突出其酸辣味而出名，菜肴色泽红亮、鲜香滑嫩、咸鲜略带酸甜。③掌握辣子鸡丁的成菜特点。任务资料单一辣子鸡丁制作标准[用料]①主料：鸡腿200 g。任务资料单二辣子鸡20世纪80年代，重庆歌乐山三百梯一家路边小店推出了以麻辣为主的辣子鸡。
[前置任务]
（1）市场实地考察，查阅资料，充分了解辣子鸡丁原料的特性及售价
（2）查阅相关资料，了解辣子鸡丁的来历，并在作业本上具体阐述
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
[任务介绍]
辣子鸡丁是用鸡肉与泡辣椒等原料炒制而成的传统名菜。泡辣椒俗称“鱼辣子”，辣子鸡丁因重用了泡辣椒并突出其酸辣味而出名，菜肴色泽红亮、鲜香滑嫩、咸鲜略带酸甜。
①熟悉辣子鸡丁的制作程序。
②掌握家常味的味型特点。
③掌握辣子鸡丁的成菜特点。
任务资料单一
辣子鸡丁制作标准
[用料]
①主料：鸡腿200 g。
②调辅料：去皮莴笋100 g，泡辣椒20 g，姜5 g，蒜5 g，大葱10 g，精盐2 g，味精1 g，料酒5 g，酱油8 g，醋5 g，白糖1 g，鲜汤20 g，水淀粉20 g，精炼油70 g。
[制作详解]
①原料初加工：将去皮莴笋切成1.2 cm见方的丁，泡辣椒剁细，姜、蒜切成指甲片，大葱切成弹子葱，鸡腿取净肉后，斩成1.5 cm见方的丁。
②码味上浆：将鸡丁放入碗内加入精盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀。
③调制芡汁：碗内加入精盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、鲜汤、水淀粉调成咸鲜带酸味的芡汁。
④炒制成菜：锅内加精炼油烧至5成油温，放入腌制好的鸡肉丁，炒至散籽发白，放泡辣椒末炒香上色，再加入姜片、蒜片、莴笋丁炒至断生，烹入芡汁，加入葱丁，待收汁亮油后起锅装盘成菜。
[注意事项]
①泡辣椒不宜剁得过细，莴笋丁应比鸡丁略小。
②掌握好调味芡汁中有色调味料的配比；在烹调中泡辣椒的用量较大，为了不掩盖其色泽，整个滋汁的色泽宜浅。
③鸡丁烹制中要炒至断生后再加入泡辣椒末，但要控制好鸡丁的成熟火候，否则鸡丁质地会变老，影响口感。
④泡辣椒的酸味经长时间加热会消失，所以炒泡辣椒的时间不宜过长。
任务资料单二
辣子鸡
20世纪80年代，重庆歌乐山三百梯一家路边小店推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持其鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用。这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。此菜辣椒、花椒用量较多，风靡一时，深受食客喜爱。
有关川菜热菜制作技术的文章
- 详细阅读
-
川菜热菜制作技术：青椒肉丝的制作步骤与特点详细阅读
①熟悉青椒肉丝的制作程序。③掌握青椒肉丝的成菜特点。青椒肉丝制作标准[用料]①主料：猪肉150 g。④炒制成菜：炒锅放置火上，加精炼油烧至5成油温，下肉丝炒散，加甜面酱炒出香味，再加入青椒丝炒至断生，烹入滋汁，颠翻均匀，待收汁亮油后起锅即成。......
2023-07-25
-
川菜热菜制作技术-咸烧白制作步骤及成菜特点详细阅读
咸烧白经装碗后长时间蒸制而成，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。①熟悉咸烧白的制作程序。③掌握咸烧白的成菜特点。咸烧白制作标准[用料]①主料：带皮猪五花肉300 g。②调辅料：芽菜150 g，泡辣椒15 g，豆豉10 g，大葱10 g，姜10 g，花椒3 g，精盐2 g，料酒10 g，酱油10 g，味精2 g，糖色20 g，鲜汤20 g，食用油500 g。⑤蒸制成菜：将定碗上笼蒸制1.5小时左右后翻扣入盘即可。......
2023-07-25
-
川菜热菜制作技术：鲜熘鸡丝制作步骤、特点详细阅读
①熟悉鲜熘鸡丝的制作程序。③掌握鲜熘鸡丝的成菜特点。任务资料单一鲜熘鸡丝制作标准[用料]①主料：鸡脯肉150 g。任务资料单二鲜熘的介绍鲜熘是指将加工处理后的原料经过码味上浆，在3～4成油温的油锅内滑散，滗去余油，加辅料、烹入滋汁成菜的一种烹调方法。鲜熘类菜肴一般选用质地疏松细嫩、含水量较高的原料，如鸡脯肉、鱼肉等。鲜熘类菜肴一般具有色白、味鲜、滑嫩等特点。......
2023-07-25
-
【川菜制作技术】学会清汤鸡圆的制作步骤及成菜详细阅读
①熟悉清汤鸡圆的制作程序。③掌握清汤鸡圆的成菜特点。清汤鸡圆制作标准[用料]①主料：鸡脯肉150 g。②调辅料：豌豆苗25 g，姜10 g，葱10 g，鸡蛋（3个）清，猪油75 g，精盐4 g，味精1 g，水淀粉40 g，清汤1 500 g。③煮制成菜：锅中放清汤烧沸，将鸡糁挤成直径约为2 cm的圆球形，放入锅中煮制，成熟后撇去浮沫，加入豌豆苗、味精，起锅装入汤碗即成。②打鸡糁的时候要控制好水、鸡蛋清、猪油、水淀粉的比例。......
2023-07-25
-
川菜热菜制作技术-毛血旺制作步骤、特点及用料详细阅读
①熟悉毛血旺的制作程序。③掌握毛血旺的成菜特点。毛血旺制作标准[用料]①主料：鸭血200 g。②制作糍粑辣椒：将干辣椒节放入开水中，煮至回软捞出，剁碎，即成糍粑辣椒。②在火候上，一定要把握好黄喉、毛肚成熟的时机，断生即可。③黄喉、毛肚等原料也可提前进行焯水处理。......
2023-07-25
- 详细阅读
-
川菜热菜制作技术-鱼香茄子的成菜特点及制作步详细阅读
鱼香味也是川菜特有的热菜复合味型之一。③掌握鱼香茄子的成菜特点。任务资料单一鱼香茄子制作标准[用料]①主料：茄子400 g。③炸茄子时，油温宜高，要避免茄子浸油。④炒鱼香汁：锅放置火上，锅内留精炼油，烧至4成油温，放入泡辣椒茸炒香上色，再加入姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，调入精盐、酱油、白糖，勾入水淀粉调制成浓汁芡，加醋，放入葱花，推匀，将鱼香汁淋在装盘的茄子上即可。......
2023-07-25
相关推荐